Isu keamanan pangan kembali hangat pada awal tahun ini. Kontaminasi bakteri patogen Listeria monocytogenes telah menimbulkan kasus keracunan pangan masuk dalam kategori KLB (kejadian luar biasa) di Amerika Serikat. Walau Badan POM RI tidak menemukan produk yang terkontaminasi tersebut masuk ke Indonesia, namun peristiwa tersebut wajib menjadi pelajaran bagi industri jasa boga untuk meningkatkan kewaspadaannya. Berikut adalah beberapa fakta seputar kontaminasi L. monocytogenes tersebut.
Peneliti SEAFAST Center IPB, Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, mengungkapkan bahwa Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak berspora, dan bersifat anaerob fakultatif yang banyak ditemukan di tanah, debu, tanaman, lingkungan dan sebagainya. Sebagai bakteri Gram positif, bakteri ini memerlukan zat gizi lebih untuk pertumbuhannya dan karena tidak berspora maka bakteri ini tidak tahan panas. Sifat anaerob fakultatifnya memungkinkan bakteri ini tumbuh dengan atau tanpa oksigen. Selain itu, bakteri yang tumbuh dan berkembangbiak pada suhu ruang sampai suhu tubuh (30-37oC) ini memiliki sifat psikrotrofi k yakni bisa berkembang biak pada suhu refrigerasi (4oC) lebih baik daripada kebanyakan bakteri lainnya. Sifat psikrotrofi k ini menyebabkan bakteri Listeria monocytogenes unggul dalam produk yang disimpan pada suhu rendah dimana mikroorganisme lain umumnya tidak berkembangbiak. Listeria monocytogenes yang hidup, jika tertelan dalam jumlah yang cukup, dapat menyebabkan infeksi pada anak-anak maupun orang dewasa. Meskipun sudah diketahui dapat menyebabkan penyakit zoonosis, tetapi penetapan Listeria monocytogenes sebagai patogen bawaan pangan baru terjadi pada tahun 1983 ketika terjadi KLB besar terkait konsumsi coleslaw (salad kubis dan mayones) di Kanada. Rupanya bakteri yang tertinggal pada kubis, terus tumbuh dan berkembang biak karena kubis yang sudah diberi mayones ini kemudian disimpan dalam suhu lemari es selama penjajaaannya sampai dikonsumsi.
Oleh K-09.
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/
