Apa yang menyebabkan bawang putih memiliki aroma kuat?

Bawang putih banyak mengandung senyawa yang mengandung sulfur, diantaranya adalah alliin, γ-glutamylcystein, dan turunannya. Pengolahan, seperti penggilingan, penggerusan, atau lainnya dapat dengan cepat mengaktifkan enzim alliinase. Enzim tersebut akan mengubah alliin menjadi alliicin, yakni senyawa yang bersifat tidak stabil. Karena sifatnynya tersebut, alliicin dengan cepat bertransformasi menjadi sejumlah senyawa sulfur larut lemak, antara lain diallyl disulfida (DADS), diallyl sulfide Sensory & Application (DAS), diallyl trisulfida (DATS), allymethyl trisulfida, dan diallyl tetrasulfida (Tsai dkk, 2012). Dalam garlic oil, senyawa tersebut dapat memberikan aroma yang kuat.

Dalam kondisi yang berbeda, alliicin dapat berubah menjadi senyawa larut lemak lain, yakni ajoene dan vinyldithiin. Senyawa pertama biasanya dapat diperoleh dengan mengekstraknya dengan larutan solven.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi  Februari 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/