Jika ditilik dari kandungan gizinya, masing-masing jenis lemak mengandung kadar lemak yang berbeda. Margarin mengandung lemak antara 80-90% dan air 16%, mentega mengandung 83% lemak susu dan 14% air, sedangkan shortening (korsvet) mengandung 99% lemak dan 1% air. Kadar lemak yang berbeda-beda berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk patiseri dan bakeri.

Dari sisi aroma, mentega yang terbuat dari lemak susu lebih wangi dibandingkan korsvet dan margarin. Aroma wangi susu dari mentega memberikan flavour yang disukai konsumen patiseri dan bakeri. Kelemahannya adalah harga mentega yang jauh lebih mahal dibandingkan margarin sehingga menjadikan harga jual produk patiseri dan bakeri menjadi lebih mahal.

Menyiasati agar produk patiseri dan bakeri tetap beraroma wangi namun harganya terjangkau dapat dilakukan dengan mencampur margarin dan mentega dengan perbandingan 1:2. Dengan formula ini, aroma produk masih wangi namun bisa menekan harga jual.

Fungsi lemak dalam adonan roti

Dalam adonan roti, lemak berfungsi sebagai pelumas. Bersama-sama dengan gluten, lemak akan membuat adonan menjadi kalis, elastis, empuk dan lembut. Dengan adanya lemak, adonan juga lebih mudah dipotong. Cita rasa gurih dan aroma harum juga ditimbulkan dari adanya lemak. Lemak juga dapat memperpajang daya simpan. Adonan roti Perancis yang rendah lemak akan lebih cepat rusak dan kering teksturnya dibandingkan roti manis.

Lemak juga memperlambat proses fermentasi ragi. Adonan yang mengandung lemak lebih banyak, sifat adonannya akan lebih berat. Kondisi ini akan membatasi bentangan gluten dan mencegah kantong besar karbondioksida dari pembentukan gas selama proses fermentasi. Akibatnya adonan akan lebih lama mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang lebih padat.

Pada adonan yang ditambahkan lemak, mencairnya lemak selama proses pengadukan akan membuat bahan-bahan lebih tercampur dengan baik. Hasilnya adonan akan elastis dan kalis. Formula lemak yang pas akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur serat roti yang lembut.

Lemak dalam adonan puff pastry & danish pastry

Produk patiseri dan bakeri tertentu, seperti puff pastry dan danish pastry memerlukan korsvet (shortening) sebagai bahan pelapis agar terbentuk lapisan saat adonan dipanggang dalam oven.
Korsvet bisa terbuat dari lemak nabati atau hewani yang telah dipadatkan dengan penambahan hidrogen sehingga tekturnya akan stabil dalam keadaan padat meskipun dalam suhu ruang. Sifat khas inilah yang dimanfaatkan untuk memberikan lapisan pada adonan danish pastry dan puff pastry. Lapisan ini terbentuk karena metode adonan lipat dan lemak akan meleleh saat adonan dipanggang. Hasilnya akan terbentuk lapisan berupa lembaran tipis yang renyah. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id