Aspek penting dalam mengolah produk pangan yang menggunakan rempah sebagai ingredien adalah dengan mengetahui bagaimana cara agar komponen aktif di dalam rempah tersebut tidak rusak atau hilang fungsinya karena proses pengolahan atau penyajian yang dilakukan, sehingga fungsi sensori dan kimianya dapat dipertahankan. Sebagian besar komponen aktif pada rempah rentan terhadap penggunaan suhu tinggi dan banyak yang sifatnya volatile, sehingga akan menguap dan mudah hilang pada suhu pengolahan.
Dengan demikian, strategi pengolahan dan penyajian produk pangan menggunakan ingredien rempah perlu dikendalikan. Penyediaan bahan baku rempah berkualitas juga penting agar memberikan hasil dan manfaat yang signifikan. Penerapan dan penanganan pasca panen yang benar menjadi sangat penting agar mutu bahan baku rempah (kandungan bahan aktif) dapat dipertahankan. Penurunan kualitas dan hilangnya bahan aktif pada rempah banyak terjadi akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat.
Berbagai cara berbeda digunakan untuk mengeringkan rempah. Cara tradisional, seperti pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung masih banyak dilakukan. Namun, teknik pengeringan ini memiliki kelemahan, yaitu terjadi penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan.
Penggunaan pengering buatan dengan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering menjadi pilihan metode yang banyak digunakan. Pengeringan beku (freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan terbaik untuk mengawetkan produk.
Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017
