Terminologi shortening awalnya diperuntukkan untuk lard (lemak hewani umumnya lemak babi) yang digunakan untuk menghasilkan produk bakery atau pie yang lembut tetapi lapisan kulit luarnya garing dan renyah. Kata shortening secara harfiah mempunyai arti bahwa produk shortening dapat “memadatkan” atau melembutkan produk yang dipanggang dengan cara mencegah terjadinya kohesi antara untaianuntaian gluten gandum selama proses pencampuran. Kini kata shortening umumnya ditujukan untuk produk-produk lemak yang berpengaruh terhadap proses emulsifikasi, lubrikasi, struktur, aerasi, flavor, dan pindah panas suatu produk pangan (Lin, 2002).

Sekilas tampilan fisik shortening berupa padatan lemak yang homogen dan lembut, tetapi jika diamati secara cermat pada perbesaran tertentu struktur shortening terdiri dari sekumpulan kristal berukuran sangat kecil dimana terdapat sejumlah cairan minyak terperangkap diantaranya. Kristalkristal tersebut tidak membentuk struktur yang kontinyu
tetapi setiap kristal bertindak sebagai partikel terpisah yang masing-masing mampu bergerak secara bebas di bawah tekanan atau adanya gesekan. Sifat kristal tersebut merupakan karakteristik dari padatan plastis dimana padatan tahan terhadap tekanan kecil yang diberikan namun dapat dengan mudah dibentuk ketika diberikan tekanan deformasi yang melebihi nilai minimum tertentu (Gunstone dan Norris, 1983).

Oleh Desty Gitapratiwi, STP MSi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/