Seperti ingredien pangan lainnya, rempah bisa berkontribusi pada besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, akan tetapi tidak demikian halnya dengan rempah segar dan rempah kering.
Pencegahan kontaminasi rempah melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi, serta pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang terkontaminasi.
Hal ini sangat penting terutama ketika rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.
Jika kebutuhan rempah tidak terlalu besar atau mudah diperoleh, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang disesuaikan dengan kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak atau busuk karena kandungan airnya yang tinggi.
Untuk mempertahankan aroma yang baik pada rempah kering atau dalam bentuk ekstrak, maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.
Flavor dan warna rempah sangat beragam, sehingga membeli rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan yang memenuhi spesifikasi mutu. Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten.
Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka parameter kebersihan ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen, seperti E. coli dan Salmonella.
Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017
