Gaya hidup modern seringkali mengabaikan pola gizi seimbang. Menu makan cenderung lebih kaya lemak dan gula, serta melupakan sayur dan buah. Akibatnya terjadi ketidakseimbangan gizi, terutama dengan menurunnya asupan serat.

Dampak dari ketidakseimbangan asupan gizi tersebut adalah munculnya berbagai penyakit degeneratif. Akibat kekurangan serat dan berlebih lemak dan energi, prevalensi obesitas yang diikuti dengan penyakit diabetes, jantung koroner, dan lainnya menjadi meningkat. Oleh sebab itu, konsumsi gizi seimbang harus kembali digalakkan. Industri jasa boga memiliki peranan penting untuk berkontribusi terhadap hal tersebut, yakni dengan menyediakan menu menyehatkan, salah satunya dengan resep kaya serat.

Serat pangan

Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia. Sebagian jenis serat pangan dapat difermentasi oleh mikroba menghasilkan short chain fatty acid yang berpotensi menjadi prebiotik (makanan bakteri baik di dalam usus).
Terdapat banyak jenis serat pangan yang terdapat di alam. Namun pada dasarnya, komponen ini dibagi dalam dua kelompok utama berdasarkan kelarutannya. Pertama adalah serat pangan larut air. Sesuai dengan namanya, serat ini dapat larut di dalam air. Contohnya adalah pektin, beta glukan dan gum. Sedangkan kelompok kedua adalah serat pangan yang tidak dapat larut dalam air, seperti selulosa, hemi selulosa, dan lignin.

Sumber-sumber serat pangan

Serat pangan hanya dapat ditemukan pada bahan pangan nabati. Sayur, buah, dan bijibijan mengandung serat dalam jumlah yang signifikan. Walau serat umumnya lebih stabil, namun beberapa proses pengolahan seringkali menurunkan jumlah serat. Sebagai contoh, proses penyosohan pada biji-bijian dapat menghilangkan sebagian besar serat pangan. Oleh sebab itu, kini berkembang istilah whole grain untuk mempertahankan mutu serat yang dikandungnya.

Manfaat bagi kesehatan

Serat pangan memiliki manfaat penting bagi kesehatan. Mengabaikan serat dapat menjadi bom waktu datangnya berbagai jenis penyakit. Berikut adalah beberapa fungsi penting serat bagi kesehatan:
• Serat pangan dapat memperlambat waktu pengosongan lambung, sehingga dapat merasa kenyang lebih lama. Pola konsumsi berlebihan dapat diminimalkan.
• Serat juga dapat memperpendek waktu transit zat-zat makanan, sehingga penyerapan gula dan lemak dapat dikurangi.
• Memperbesar massa feses, sehingga dapat mencegah terjadinya konstipasi.
• Menurunkan kolesterol dengan beberapa mekanisme, termasuk dengan cara mengikat garam empedu.
• Beberapa jenis serat (tidak semua) dapat difermentasi mikroflora usus, menghasilkan senyawa yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri probiotik.

Potensi aplikasi

Melihat tren yang ada saat ini, terutama dengan semakin sadarnya konsumen terhadap kesehatan, maka sudah saatnya industri jasa mendesain menu lebih menyehatkan. Sarat pangan dapat menjadi pilihan, mengingat prevalensi kegemukan (obesitas) yang meningkat. Serat pangan dapat digunakan sebagai ingridien untuk mengontrol berat badan (weight management).
Tidak hanya itu, dengan mendesain menu lebih kaya serat, industri jasa boga juga mendidik konsumen untuk memperhatikan pola konsumsi yang seimbang. Apalagi, selain serat pangan, biasanya di dalam sayur dan buah juga terdapat zat gizi serta komponen bioaktif lainnya yang penting bagi kesehatan. LF

Selengkapnya tentang Diet sebagai gaya hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017