Umumnya bahan pembuatan burrata serupa dengan bahan untuk membuat keju mozarella, yaitu susu, enzim, asam, krim, dan garam. Bisa juga berbahan baku susu, kultur bakteri, enzim, krim dan garam. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama, umumnya digunakan cara yang pertama, dimana digunakan asam sebagai pengganti kultur bakteri. Asam yang digunakan bisa berupa asam sitrat, lactic acid, tartaric acid atau bahkan juga vinegar. Penggunaan asam sitrat sering dilakukan untuk mendapatkan kulit burrata yang lebih keras sehingga meminimalisasi terjadinya kebocoran pada lapisan kulitnya.
Secara garis besar, berikut proses pembuatan burrata: pertama dengan membuat keju mozarella secara sederhana. Perlu dilakukan proses pasteurisasi jika yang digunakan adalah susu segar. Proses ini merupakan pemanasan susu pada suhu 630C selama 30 menit, atau pada suhu 720C selama 15 detik dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme patogen yang membahayakan bagi keamanan pangan. Selain itu, dapat juga menggunakan susu yang bisa dibeli di pusat-pusat perbelanjaan. Syaratnya, susu tersebut adalah susu pasteurisasi, bukan susu ultra-pasteurisasi, bukan pula susu UHT, dan tidak termasuk susu homogenisasi. Pilihlah susu full cream dan tanpa perasa karena jenis susu seperti inilah yang dibutuhkan.
Berikutnya penambahan asam sitrat yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman atau pH susu. Dari semula pH susu berkisar 6.6, dengan penambahan asam sitrat diharapkan pH susu akan turun hingga mencapai kisaran 5.8. Pada kondisi ini, protein susu (kasein) akan membentuk jaringan yang saling berhubungan satu sama lain sehingga bisa merentang jika dipanaskan. Ini merupakan syarat untuk membuat keju mozarella.
Enzim lalu ditambahkan untuk menggumpalkan protein dalam susu, dimana kasein akan membentuk matriks protein antar kasein. Waktu yang diperlukan sekitar 10-15 menit. Proses pemotongan dilakukan setelah protein susu menggumpal yang bertujuan memisahkan antara fase padat yang biasa dikenal dengan sebutan dadih atau curd, dengan fase cair yang kita sebut whey. Untuk memaksimalkan keluarnya whey dari matriks protein yang terbentuk, secara perlahan dilakukan proses pengadukan. Langkah selanjutnya, yakni memisahkan semua dadih dan whey atau proses draining.
Dadih akan dipotong kecil setelah dipisahkan dari whey. Potongan dadih ini lalu dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian untuk membuat keju mozarella dan satu bagian lain sebagai kulit burrata.
Selanjutnya dilakukan proses stretching menggunakan air panas bersuhu 78- 800C. Air panas ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk secara perlahan sehingga distribusinya merata. Proses pengadukan dan pemanasan menyebabkan matriks protein dalam dadih akan membentuk jaringan fibrous sehingga semakin lama dadih akan lengket satu-sama lain. Dadih yang lengket dikeluarkan dari air panas, lalu ditarik dan direntangkan secara perlahan. Bersamaan proses stretching, bisa ditambahkan taburan garam atau larutan garam untuk memperkaya rasa dari keju mozarella.
Proses ini diulang hingga diperoleh jangkauan rentang yang maksimal. Untuk mendapatkan keju mozarella yang baik, dilakukan stretching selama 10-15 menit. Setelah itu, keju mozarella akan dimasukkan dalam cetakan lalu didinginkan dalam air es. Jadilah keju mozarella yang nantinya berfungsi sebagai isian pada bagian dalam burrata.
Pada tahap ini pula, saatnya membuat kulit burrata dengan menggunakan satu bagian dadih yang lain. Proses stretching dilakukan sama seperti stretching pertama. Perbedaannya, mozarella yang masih dalam keadaan panas tidak dimasukan dalam cetakan, akan tetapi dibuat memipih menyerupai lembaran kulit dan diisi dengan krim dan potongan keju mozarella. Terlalu banyak krim yang ditambahkan, akan membuat bentuk burrata terlihat tidak proporsional. Berikutnya menutup kulit burrata dengan menyatukan kembali ujung-ujung lembaran kulit tersebut.
Proses pengisian dan penutupan kulit burrata perlu dilakukan dengan cepat karena kulit burrata akan cepat mengeras, sehingga perlu bantuan air panas untuk melunakkannya kembali. Ada cara lain untuk menutup ujung lembaran kulit burrata, yaitu dengan mengikatnya menggunakan tali. Sebagian produsen komersial burrata masih menggunakan metode ini. Pastinya, cara ini lebih mudah untuk dilakukan. Burrata yang telah tertutup sempurna kemudian dimasukan dalam air dingin suhu 4-70C selama 30 menit untuk mempertahankan bentuk Burrata tersebut. Selama pendinginan, jika terdapat kebocoran pada kulit burrata, krim akan mengalir keluar. Berikutnya, buratta siap di sajikan. Bisa juga dengan merendamnya dalam air yang telah diberi sedikit garam. Mudah bukan? Selamat Mencoba! Wahyu Prihanto
