Sereal merupakan bahan baku yang sering digunakan dalam industri jasa boga. Selain dalam breakfast, sereal juga sering digunakan sebagai ingridien untuk produk tertentu, roti, crackers, atau lainnya. Salah satu tujuan dari penggunaan sereal adalah untuk memberikan nilai tambah bagi kesehatan. Oat dan barley adalah dua jenis sereal yang paling umum digunakan.
Promosi mengenai manfaat oat dan barley cukup gencar dilakukan oleh suplier bahan baku tersebut. Keistimewaan dari keduanya sebenarnya terletak pada komponen yang bernama beta glukan. Komponen tersebut tergolong sebagai serat larut yang umum ditemukan pada lapisan luar biji-bijian. Selain pada oat dan barley, sejatinya beta glukan juga dapat ditemukan dalam gandum, rye, jamur, hingga sorgum. Sereal jenis terakhir yang disebutkan bahkan juga tumbuh di Indonesia.
Manfaat kesehatan beta glukan
Penelitian mengenai manfaat beta glukan telah banyak dilakukan. Bahkan FDA merekomendasikan untuk mengonsumsinya 3 g sehari untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang diinginkan. Salah satu keunggulan utama dari beta glukan adalah mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Terdapat beberapa hipotesis mekanisme penurunan kolesterol oleh beta glukan di dalam tubuh. Pertama adalah beta glucan meminimalkan penyerapan lemak dari makanan. Hal ini dikarenakan sifat beta glukan yang mengikat lemak dan mengurangi waktu kontak makanan dengan dinding usus di saluran pencernaan. Mekanisme kedua adalah dengan mencegah penyerapan garam empedu, sehingga tubuh akan memproduksinya kembali. Garam empedu penting untuk mendukung proses pencernaan di dalam tubuh. Jika tidak terserap kembali, maka tubuh akan memproduksi dengan menggunakan simpanan kolesterol yang ada.
Kemampuan beta glukan dalam menurunkan kolesterol menyebabkan risiko serangan penyakit kardiovaskuler menjadi lebih rendah. Penelitian lain menunjukkan kemampuan beta glukan dalam menurunkan risiko penyakit diabetes tipe 2. Hal ini dikarenakan kehadiran beta glukan dapat menurunkan indeks glikemik, sehingga mengontrol kadar gula di dalam darah (Chen dan Kenneth, 2008).
Pemanfaatan dalam industri jasa boga
Selain menggunakan bahan baku yang mengandung beta glukan secara langsung, industri jasa boga juga bisa berkreasi menggunakan beta glukan dalam bentuk “lebih murni”. Beberapa industri telah berhasil mengekstrak beta glukan, sehingga dapat ditambahkan ke dalam produk pangan.
Ahmad, dkk (2014) menyebutkan bahwa beta glukan memiliki beberapa karakter fungsional yang cocok untuk mendukung formulasi produk, di antaranya kemampuannya sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan juga pembentuk gel. Dengan sifat tersebut, beta glukan bisa saja digunakan untuk pembuatan sup, saus, atau minuman.
Formulasi yang tepat, tentu saja membutuhkan pengujian lebih lanjut. Beta glukan juga bisa ditambahkan dalam pengolahan roti atau cake. Ahmad, dkk (2014) melaporkan bahwa penambahan serat larut terebut, selain memberikan manfaat bagi kesehatan, ternyata juga mampu memperbaiki tekstur.
Lebih lanjut, beta glukan bisa digunakan pada masakan yang didesain khusus untuk kesehatan. Tentunya formulasi harus disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai. Jangan sampai bermaksud menurunkan indeks glikemik atau kolesterol dengan menambahkan beta glukan, tetapi di sisi lain menggunakan gula atau lemak dalam jumlah cukup banyak.
Selain itu industri juga perlu memperhatikan jenis beta glucan yang sesuai, serta interaksinya dengan komponen pangan lainnya. Optimalisasi formula perlu dilakukan dengan melibatkan berbagai pihak terkait, termasuk suplier. LF
Referensi:
Ahmad A, Faqir MA, Tahir Z, Haq N, Syed MRD. 2012. Beta Glukan: A Valuable Functional Ingredient in Foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 52:3, 201-212. DOI:10.1080/10408398.2010.499806.
Chen J, Kenneth R. 2008. Beta Glukan in The Treatment of Diabetes and Associated Cardiovaskular Risks. Vascular Health and Risk Management. 2008:4(6), 1265-1272.
Selengkapnya tentang Diet sebagai gaya hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017
