Komposisi daging sapi berbeda-beda tergantung umur sapi, jenis kelamin serta bagian daging yang diambil. Jenis daging untuk beberapa masakan perlu spesifikasi yang berbeda, demikian juga segmen masyarakat yang mengonsumsi daging. Pengelompokan daging perlu diketahui agar lebih tepat dalam memilih jenis daging yang sesuai masakan. Secara umum, daging sapi terdiri dari empat kelompok, yaitu prime cut, secondary cut, daging variasi dan jeroan (offal).
Prime cut atau biasa disebut daging berkualitas merupakan daging sapi dengan kualitas tertinggi yang berasal dari bagian has dalam sapi. Prime cut adalah bagian yang murni daging dengan tekstur empuk karena tidak ada bagian otot. Kuantitasnya tidak lebih dari 10% dibanding dengan total berat daging yang dihasilkan seekor sapi pedaging, sehingga harganya paling mahal dan lebih cocok diolah untuk dijadikan sebagai hidangan steak atau roast beef. Daging prime cut terdiri dari tenderloin (has dalam), cube roll (lamosir) dan striploin.
Secondary cut atau juga disebut daging industri berasal dari bagian daging selain prime cut. Daging pada bagian ini mempunyai tekstur dan rasa yang hampir sama dengan prime cut. Perbedaannya terletak pada waktu dan suhu pemasakan. Daging secondary cut memerlukan waktu pemasakan yang relatif lebih lama dan pemotongan dagingnya juga perlu disesuaikan dengan jenis masakan agar menghasilkan produk yang empuk dan lembut. Daging secondary cut terdiri dari oyster blade, chuck, chuck tender, knuckle, silverside, topside, dan rump.
Daging variasi terdiri dari beberapa bagian, antara lain buntut yang biasa diolah menjadi sup buntut, cingur, yaitu tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas yang di Surabaya diolah menjadi rujak cingur, serta kikil bagian daging pada kaki sapi yang biasa diolah menjadi sup kikil atau petis.
Bagian jeroan terdiri dari jantung dan hati. Bagi sebagian masyarakat Indonesia, terutama rakyat kecil, jeroan merupakan sumber protein dan lemak yang harganya terjangkau walaupun di luar negeri jeroan dianggap sebagai sampah. Jantung biasanya dicampur dengan daging untuk membuat bakso dan corned, sehingga harganya menjadi lebih murah.
Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017
