Yeast atau dalam dunia bakeri lebih dikenal dengan ragi merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam pembuatan roti. Ragi ditambahkan setelah penambahan tepung terigu, kemudian adonan akan diaduk, ditambahkan air dan dibiarkan beberapa waktu atau lebih dikenal dengan istilah fermentasi. Jenis yeast/ragi yang sering digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Pada mulanya, yeast yang digunakan pada produk bakeri dilakukan secara tidak sengaja, saat itu, kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena hasil dari dari ‘kontaminasi’ tersebut membuat flavor dan tekstur yang lebih baik, yeast kemudian secara sengaja ditambahkan pada adonan roti. Kala itu, yeast yang ditambahkan berasal dari sisa fermentasi anggur. Saat ini, penggunaan yeast telah diproduksi secara komersial dengan kondisi yang lebih terkontrol. Fungsi utama penambahan yeast dalam produk bakeri adalah memproduksi CO2. Gas tersebut kemudian akan “diperangkap” dalam jaringan gluten, sehingga roti menjadi mengembang.
Dalam industry bakeri, terdapat dua jenis yeast yang sering digunakan. Yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast adalah fresh yeast atau sering disebut juga dengan yeast segar/basah. Terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan. Kadar airnya berkisar 70%. Sedangkan dried yeast merupakan yeast cream yang dikeringkan hingga memiliki kadar air 7-8%.
Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Compressed yeast dilihat dari segi ekonomi terbilang cukup murah terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas pada berbagai produk bakery. Namun, yeast ini sangat sensitive pada suhu dan kelembapan. Penyimpanan yang baik dengan menggunakan pendingin sangat direkomendasikan untuk jenis yeast ini. Sedangkan dried yeast tidak membutuhkan penyimpanan dengan suhu dingin dan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan compressed yeast. Namun, penggunaan dried yeast memerlukan waktu yang sedikit lama, karena dried yeast memerlukan proses rehidrasi terlebih dahulu sebelum digunakan.
Pemilihan jenis ragi untuk produk bakery tentu memerlukan berbagai pertimbangan yang disesuaikan dengan kebutuhan. Sebaiknya memilih ragi sesuai dengan kebutuhan dan hasil yang diinginkan.
