Seringkali kerusakan produk beku, terjadi karena penanganan yang tidak tepat. Hal ini tentu menimbulkan kerugian ekonomi, dan dalam tingkat tertentu juga dapat menyebabkan masalah bagi keamanan pangan.
Industri jasa boga merupakan salah satu pengguna produk beku yang utama. Produk beku dapat mempermudah industri jasa boga untuk mendapatkan jaminan suplai bahan baku. Guna menjaga mutu dan keamanan produk beku, industri jasa boga perlu memberikan perhatian terhadap beberapa hal. Berikut adalah beberapa diantaranya:
1. Penerimaan bahan beku
Pada saat penerimaan produk beku, industri jasa boga perlu memperhatikan mutunya. Bisa jadi produk mengalami temperature abuse selama distribusi. Oleh karena itu, pengecekan yang cermat sangat diperlukan saat penerimaan barang. Salah satunya dengan kembali mengukur suhu produk. Produk beku dengan suhu di atas (-12)oC sebaiknya ditolak.
Begitu produk telah diterima, pastikan industri jasa boga memiliki fasilitas yang cukup untuk menjaga suhu produk tersebut. Pastikan fasilitas penyimpanan berada pada suhu (-18)oC atau lebih rendah, tergantung pada produknya.
Selain itu, sangat direkomendasikan gudang penyimpanan memiliki alat monitor suhu yang terkalibrasi. Bahkan beberapa praktisi menyarankan agar gudang beku juga dilengkapi oleh alarm sebagai penanda jika terjadi temperature abuse.
Sistem inventory juga sangat penting. Pastikan produk yang masuk gudang penyimpanan memiliki label dan kode yang jelas, termasuk tanggal inventory-nya. Sistem first in first out sebaiknya diaplikasikan dengan baik, sehingga rotasi dapat berjalan dengan semestinya.
Walau berada dalam kondisi beku, ruangan juga harus memiliki sirkulasi udara dingin yang memadai. Menyimpan produk di atas pallet sangat direkomendasikan untuk membantu sirkulasi aliran udara berjalan dengan baik.
Fasilitas penyimpanan produk beku juga harus dibersihkan setiap saat. Lakukan defrosting jika telah ditemui kristal-kristal es. Ruang penyimpanan yang overloaded juga harus dihindari, karena dapat mengakibatkan temperature abuse dan kontaminasi silang. Selain itu, hindari membuka tutup lemari pendingin yang terlalu sering.
Untuk mempermudah penanganan dan meminimalkan kesalahan, alangkah baiknya jika dibuat standar operasi tertulis. Pada standar tersebut, juga perlu ditulis mengenai risiko-risiko yang dapat terjadi serta cara penanganannya. Sebagai contoh bagaimana jika terjadi mati lampu, seperti apa tindakan yang perlu diambil oleh operator.
2. Penggunaan bahan beku
Jika bahan beku akan digunakan, ambil jumlah secukupnya. Sebab jika berlebih sangat tidak direkomendasikan untuk membekukan kembali produk.
Kemudian untuk thawing, sebaiknya dilakukan pada suhu refrigerasi, namun tidak lebih dari 50oC. Atau bisa juga dengan menggunakan air minum mengalir. Penggunaan microwave juga dapat menjadi solusi dalam melakukan thawing.
Dengan menangani produk beku secara baik, industri jasa boga dapat mengoptimalkan keuntungan yang akan diperoleh. Salah satunya adalah dengan meminimalkan kehilangan produk yang dapat memberikan kerugian, baik secara mutu maupun ekonomi.
