Persaingan bisnis es krim sudah sangat ketat. Produsen dituntut terus berkreasi, salah satunya adalah dengan menawarkan es krim dengan manfaat kesehatan tertentu.
FAO/WHO (2011) mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup dalam jumlah cukup yang mampu memberikan manfaat kesehatan bagi manusia. Selama ini, konsumen selalu mengidentikkan probiotik dengan yoghurt. Padahal, tidak semua yoghurt dapat mengklaim memiliki kandungan probiotik.
Menurut Peneliti SEAFAST Center IPB, Dr. Lilis Nuraida beberapa waktu lalu, secara konvensional yoghurt difermentasi oleh L. bulgaricus subsp. delbruekii dan S. thermophilus. Namun demikian, perlu ditambahkan mikroorganisme probiotik bersama kultur starter untuk meningkatkan jumlah bakteri probiotik yang mampu menembus saluran pencernaan manusia.
Selain yoghurt, sebenarnya produk berbasis susu lainnya memiliki potensi sebagai “kendaraan” bagi probiotik. Salah satunya yang paling berpotensi adalah es krim. Dilihat dari karakteristiknya, es krim sangat ideal bagi probiotik.
Dengan semakin meningkatnya kepedulian konsumen terhadap kesehatan, penambahan probiotik dalam es krim akan menjadi peluang tersendiri. Apalagi, saat ini persaingan dalam bisnis es krim sangat ketat. Es krim dengan manfaat kesehatan akan memberikan nilai lebih tersendiri di hati konsumen.
Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa menambah probiotik dalam es krim menuntut perlakuan tertentu. Apalagi, agar bisa diklaim mengandung probiotik, kita harus meyakinkan bahwa bakteri tersebut mampu hidup dan tetap memiliki aktivitas optimal dalam saluran pencernaan. Selain itu, jumlahnya juga harus cukup. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penambahan probiotik dalam es krim, yaitu:
Jumlah harus cukup. Jumlah bakteri probiotik yang mampu bertahan dalam saluran pencernaan dan memberikan manfaat harus dalam jumlah yang cukup. Setiap jenis bakteri probiotik memiliki karakter yang berbeda-beda. Oleh sebab itu, untuk menentukan jumlah yang tepat, informasi dari suplier sangat penting.
Penambahan pada waktu yang tepat. Probiotik akan mudah rusak oleh proses yang ekstrim. Diperlukan waktu penambahan yang tepat untuk memastikan agar viabilitasnya terjaga. Salah satunya adalah jangan menambahkan probiotik sebelum proses pasteurisasi. Karena pemanasan akan membunuh bakteri probiotik. Menurut Lilis, setidaknya ada dua cara dalam menambahkan probiotik ke dalam es krim.
Cara pertama adalah menambahkan secara langsung, yakni mencampurkan probiotik bersama ice cream mix, untuk kemudian dibekukan. Cara kedua adalah pada saat fermentasi susu, yang kemudian dicampurkan dengan ice cream mix. Pada cara kedua ini, bakteri probiotik dapat melakukan profilerasi atau perbanyakan diri.
Menentukan jenis probiotik. Ada beberapa jenis probiotik yang sudah populer digunakan di industri pangan. Namun demikian, produsen perlu memilihnya sesuai dengan karakter formulasi dan pengolahan yang diinginkan. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan adalah pengaruh pembekuan yang dapat mempengaruhi viabilitas es krim. Untuk mengatasi hal ini, produsen es krim disarankan memilih probiotik yang mampu tahan terhadap suhu pembekuan, diantaranya adalah probiotik dengan cryoprotectant.
