Telur telah dikenal sebagai sumber protein yang lengkap yang diperlukan oleh manusia. Disebut lengkap, protein pada telur dibangun oleh asam asam amino terutama jenis yang esensial. Selain itu, telur juga digunakan sebagai carrier berbagai senyawa bioaktif seperti asam lemak omega 3, vitamin E, selenium dan lutein yang dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan sebagainya. Saat ini berbagai bentuk teknologi pengolahan telur telah banyak dikembangkan bukan hanya untuk memenuhi kecukupan gizi para konsumen, namun juga untuk meningkatkan umur simpan serta memenuhi permintaan produsen pangan mengingat telur memiliki fungsi yang bervariasi.

1. Refrigerasi
   Penyimpanan telur utuh pada refrigerator dapat meningkatkan umur simpan telur tersebut. Selain itu proses ini juga dapat menurunkan infeksi dari bakteri patogen Salmonella.
2. Pasteurisasi
   Telur utuh, bagian putih telur maupun kuning telur pasteurisasi telah banyak beredar di pasar dan dikenal dengan istilah liquid egg. Tujuan dari pasteurisasi ini selain meningkatkan umur simpan juga untuk membunuh bakteri pathogen, Salmonella. Pasteurisasi untuk telur utuh dapat dilakukan dengan rentang suhu 60-61.50 C selama 3.5 menit. Untuk putih telur pasteurisasi dapat dilakukan pada interval waktu yang sama namun dengan suhu yang lebih rendah yaitu 52-550C dengan penambahan alumunium sulfat dan asam laktat untuk mencegah proses denaturasi protein. Penambahan Na hexametaphosphate juga dapat menstabilkan protein dari putih telur pasteurisasi. Penambahan asam benzoat maupun asam askorbat juga umumnya ditambahkan pada produk pasteurisasi liquid egg ini sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.
3. Freezing
   Proses pembekuan untuk bagian putih telur dapat dilakukan langsung di freezer. Sedangkan untuk kuning telur perlu ditambahkan gula, garam maupun gula jagung (corn syrup) untuk melindungi protein. Untuk proses pembekuan telur utuh juga perlu ditambahkan garam maupun gula jagung (corn syrup) untuk menstabilkan protein telur. Penelitian mengenai perbedaan penyimpanan telur pada suhu 280C dengan freezer menunjukan, telur yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi memiliki tekstur kuning telur yang lebih keras apabila diolah. Hal ini dapat menurunkan kualitas keseluruhan dari produk olahan telur
4. Pengeringan
   Proses pengeringan dapat dilakukan dengan freeze drying maupun dengan spry drying (perlu ditambahkan carrier). Namun demikian apabila produk telah dihasilkan ada baiknya disimpan pada suhu dan kelembaban rendah. Selain itu, pada pengeringan putih telur untuk mencegah terjadinya reaksi browning non enzimatis (Maillard reaction) umumnya ditambahkan enzim glukosa oksidasi sehingga dapat menurunkan kadar glukosa pada bagian putih telur tersebut. Kita ketahui bahwa reaksi browning non enzimatis terjadi apabila terdapat gula pereduksi seperti glukosa dengan gugus amina primer pada asam amino. Sehingga jika kada glukosa menurun, maka jumlah glukosa yang bereaksi akan menurun dengan gugus amina primer pada asam amino dan pada akhirnya akan menurunkan kuantitas produk reaksi Maillard. Beberapa produk olahan melalui teknologi pembekuan, pengeringan maupun pasteurisasi sudah dapat ditemukan di market, sehingga pada akhirnya konsumen dapat lebih mudah dalam preparasi berbagai produk olahan telur.

Reference:

Belitz, Grotze, Schieberle. 2009. Food Chemistry. Springer

Mohammadi, A., Tabatabaei, R. H., Pashania, B., Rajabi, H. Z., & Karim, A. A. (2013). International Journal of Biological Macromolecules Effects of ascorbic acid and sugars on solubility, thermal, and mechanical properties of egg white protein gels. International Journal of Biological Macromolecules, 62, 397– 404. doi:10.1016/j.ijbiomac.2013.09.050.

Nimalaratne, C., Lopes-lutz, D., Schieber, A., & Wu, J. (2011). Free aromatic amino acids in egg yolk show antioxidant properties. Food Chemistry, 129(1), 155–161. doi:10.1016/j. foodchem.2011.04.058.

Nimalaratne, C., Schieber, A., & Wu, J. (2016). Effects of storage and cooking on the antioxidant capacity of laying hen eggs. FOOD CHEMISTRY, 194, 111–116. doi:10.1016/j. foodchem.2015.07.116.

Wang, X., Wu, S., Zhang, H., Yue, H., & Qi, G. (2016). Effect of dietary protein sources and storage temperatures on egg internal quality of stored shell eggs. Animal Nutrition. doi:10.1016/j. aninu.2015.12.003