Tahapan pembuatan roti yang tidak sedikit membuat setiap prosesnya menjadi sangat berarti. Permasalahan yang terjadi di satu tahapan dapat berdampak pada mutu akhir suatu produk bakeri. Untuk itu, diperlukan proses pengontrolan yang baik sehingga dapat menjaga mutu dari suatu produk bakeri. Secara umum, proses pembuatan roti meliputi tahap penerimaan bahan baku, penimbangan, pencampuran, fermentasi, dividing, rounding, intermediate proofing, final moulding, final proofing, dan pemanggangan. Berdasarkan tahapan tersebut, akan terjadi perubahan baik transformasi fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Berikut ini adalah penjelasan mengenai tahapan-tahapan dan parameter kritis yang dapat dikontrol.

Penerimaan bahan baku

Tahap awal dalam pembuatan roti adalah penerimaan bahan baku. Meskipun terlihat sederhana, pelaku industri boga khususnya untuk lebih fokus pada tahapan penerimaan bahan baku karena kualitas bahan baku akan menentukan mutu produk yang dihasilkan. Salah satu hal yang dapat dilakukan adalah dengan menetapkan standart bahan baku yang harus dipenuhi oleh supplier. Jika diperlukan, produsen dapat melakukan pengujian laboratorium untuk bahan baku yang akan digunakan.

Penimbangan dan pencampuran

Setelah melalui tahapan penerimaan bahan baku, tahapan selanjutnya adalah penimbangan dan pencampuran yang sangat penting dalam proses pembuatan roti. Dalam tahapan ini, sangat penting produsen dapat memastikan ingridien yang tepat dan benar sesuai dengan formula yang akan digunakan. Beberapa parameter proses yang perlu diperhatikan antara lain jenis dan berat ingridien, suhu adonan, serta jumlah dan aktivitas yeast.

Fermentasi

Pada proses fermentasi, yeast akan beraktifitas dan menghasilkan gas CO2 yang akan diperangkap oleh gluten sehingga membuat adonan dapat mengembang. Pada tahapan ini, menjaga suhu dan waktu yang optimal sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan aktifitas yeast.

Dividing.

Dividing adalah tahapan di mana adonan yang telah difermentasi dibagi-bagi menjadi beberapa bagian. Keseragaman dan waktu yang tepat sangat perlu diperhatikan karena akan berdampak pada mutu akhir produk. Waktu yang terlalu lama akan berdampak pada adonan yang mengalami dehidrasi.

Rounding

Tahapan rounding merupakan tahapan yang dilakukan setelah dividing. Pada tahapan rounding, adonan akan dibuat bulat menyerupai bola kecil yang bertujuan untuk memudahkan proses pembentukan dan proofing. Kecepatan dan keahlian sangat diperlukan pada tahapan ini.

Intermediate proofing

Setelah dibentuk bulat, tahapan selanjutnya adalah intermediate proofing yang bertujuan untuk mengoptimalkan pembentukan volume. Suhu, waktu, dan kelembapan sangat penting untuk dikontrol agar diperoleh hasil yang optimal.

Final moulding

Tahapan final moulding merupakan tahapan di mana adonan akan di cetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan. kebersihan alat cetak dan operator yang menangani sangat menentukan mutu akhir produk. Selain itu, waktu pencetakan juga harus dilakukan seefisien mungkin.

Final proof

Final proof bertujuan untuk mengoptimalkan kembali adonan roti yang telah melalui proses pencetakan sesuai bentuk yang diinginkan. Sehingga kontrol suhu dan waktu yang baik sangat diperlukan.

Baking

Pada tahapan baking, kerja yeast pada adonan akan diinaktifkan akibat pemanasan oven. Pengontrolan suhu, waktu, dan kelembapan dalam oven akan sangat mempengaruhi mutu produk ang dihasilkan.
Pengontrolan yang baik pada tahapan pembuatan roti akan sangat memengaruhi mutu roti yang dihasilkan. Selain itu, dengan pengontrolan pada setiap tahapan akan dapat memberikan mutu roti yang terjaga konsistensinya.