Perubahan mutu makanan beku dapat diatur dengan mengontrol laju pembekuannya. Proses pembekuan dapat dibagi menjadi laju pembekuan cepat dan laju pembekuan lambat. Pada laju pembekuan cepat, proses pembekuan berlangsung secara cepat. Akibatnya, kristal es yang terbentuk kecil-kecil dengan tingkat kerusakan sel minimal, sehingga kerusakan tekstur akibat kristal es akan minimal. Selain itu, pertumbuhan mikroba dan kegiatan enzim (pada bahan pangan segar) akan terhenti dengan cepat.
Hal sebaliknya terjadi pada laju pembekuan yang berlangsung secara lambat. Kondisi ini menyebabkan mutu produk beku yang dibuat dengan proses pembekuan cepat akan jauh lebih baik jika dibandingkan dengan proses pembekuan lambat.
Saat ini tersedia freezer yang didesain untuk melakukan proses pembekuan cepat. Namun, apabila freezer jenis ini tidak tersedia ada beberapa cara yang dapat dilakukan agar produk pangan dapat dibekukan secara cepat, yaitu dengan cara berikut:
- Pelajari manual freezer, seperti berapa jumlah maksimum produk yang disarankan untuk dibekukan pada satu waktu.
- Atur suhu freezer ke titik atau pada suhu terdingin beberapa jam sebelum menyimpan produk pangan ke dalamnya.
- Lakukan pengecekan suhu freezer di beberapa titik dan tempatkan produk yang tidak atau belum beku pada lokasi dengan titik terdingin.
- Hindari pengisian produk pangan yang akan dibekukan secara berlebihan ke dalam freezer karena berpotensi menyebabkan proses pembekuan lambat dan menghasilkan produk dengan mutu yang rendah.
