Susu dalam industri jasa boga telah cukup populer, baik digunakan dalam bentuk whole milk, produk olahannya, seperti keju, yoghurt, susu kental manis, dan butter; atau turunannya seperti laktosa, whey, krimmer, dan lainnya. Selain kontribusi terhadap gizi, ternyata susu, produk olahan turunannya memiliki manfaat dalam memperbaiki mutu organoleptik produk pangan.
Selain kandungan gizinya, susu juga memiliki fungsi dalam sistem pangan yang dapat digunakan sebagai pengikat mutu. Sehingga tidak aneh jika kemudian dikembangkanlah ingredien-ingredien berbasis susu dengan tingkat fungsionalitas tertentu. Berikut adalah ingridien berbasis susu yang sering digunakan dalam industri jasa boga, yakni protein whey dan laktosa.
Protein whey
Whey merupakan salah satu jenis protein yang terdapat pada susu, selain kasein. Protein whey sering digunakan sebagai ingridien pembuatan whipping cream, es krim, dan kue karena kemampuannya dalam membentuk buih yang stabil. Secara gizi, whey mengandung asam amino esensial, branched chain amino acids (BCAA) dan juga komponen peptida bioaktif. Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, Whey Protein Concentrate (WPC), dan Whey Protein Isolate (WPI). Ketiganya mempunai karakter spesifik yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan. Whey powder berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil proses pemisahan dari kasein. Whey protein isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga mencapai 99%.
Laktosa
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, laktosa sebenarnya terdapat pada protein whey. Namun kemudian dipisahkan dalam proses pembuatan WPC dan WPI. Laktosa adalah gula sederhana khas susu dan memiliki banyak sifat fungsional dalam sistem pangan. Sebagai gula pereduksi, lakstosa dapat digunakan dalam pembentukan caramel pada proses pengolahan bakery. Tidak hanya itu, laktosa juga dapat digunakan untuk menjaga kelembutan dan keempukan produk bakery karena kemampuannya dalam mengatur pengikatan air. Dalam industri pangan, laktosa dapat diolah lebih lanjut menjadi laktulosa dan laktitol. Laktulosa dapat digunakan sebagai prebiotik, sedangkan laktitol seagai gula alcohol merupakan pemanis berkalori rendah. K-09
