Di dalam makanan, air merupakan komponen terbesar. Pada bahan pangan mentah, air biasanya disimpan di dalam sel-sel yang dindingnya kokoh. Keberadaan air di dalam sel-sel inilah yang memberikan penampakan tekstur dan struktur yang baik pada bahan pangan mentah.

Selama proses pembekuan, air akan mengembang dan kristal es yang terbentuk akan menyebabkan dinding sel menjadi rusak. Akibatnya, ketika produk dilakukan proses thawing atau dilelehkan kembali, maka teksturnya menjadi lebih lunak dibandingkan dengan tekstur awal.

Perubahan tekstur akibat proses pembekuan biasanya tidak menjadi masalah untuk produk yang disimpan beku dalam kondisi sudah dimasak, atau pada bahan pangan yang akan dimasak sebelum dikonsumsi karena proses pemasakan sendiri juga menyebabkan pelunakan dinding sel. Namun, akan menjadi masalah jika makanan akan dimakan dalam kondisi mentah, seperti saat mengonsumsi buah dan sayur. Karena alasan inilah, biasanya buah beku jika akan dikonsumsi mentah disajikan sebelum mengalami thawing sempurna.