Emulsifier adalah bahan tambahan yang banyak digunakan pada adonan bakeri yang berfungsi untuk menjaga kestabilan adonan tersebut. Emulsifier harus memiliki dua gugus fungsi yang berbeda sifatnya, yaitu hidrofilik dan hidrofobik.

“Senyawa yang emulsinya sangat stabil pasti distabilkan dengan senyawa emulsifier karena mempunyai gugus fungsi yang berbeda, yaitu yang satu terikat dengan air dan yang satu lagi terikat di bagian minyak. Sehingga dua zat yang tidak saling melarutkan bisa bercampur dengan baik untuk mendapatkan emulsi yang stabil,” jelas Direktur SEAFAST Center IPB Profesor Nuri Andarwulan dalam Seminar Nasional Teknologi Pangan: Recall the Golden Story of Bakery di Bogor pada 8 Oktober 2017.

Ia juga menjelaskan bahwa emulsifier digunakan dengan tujuan untuk mengurangi biaya produksi dengan menekan penggunaan telur. KI-34