Stock atau yang sering disebut dengan kaldu merupakan cairan hasil ekstraksi daging, unggas, ikan, hasil laut dan sayuran. Kaldu terutama dipergunakan sebagai bahan dasar pembuatan sup dan saus. Sup adalah hidangan berbentuk cair atau semi cair yang mempunyai citarasa gurih dan biasanya disajikan selagi panas. Dalam urutannya, hidangan sup disajikan pertama untuk pembangkit selera makan, atau dihidangkan setelah makanan pembuka. Di Perancis sup disajikan sebagai hidangan utama pada waktu sore hari.

Cara menghidangkannya pun tergantung dari jenis sup itu sendiri. Sup dapat disajikan dalam cangkir sup atau cup soup ataupun di plate soup. Ada beberapa macam hidangan sup, seperti consommé yang biasanya dihidangkan di cangkir sup dan menggunakan dessert spoon untuk menyantapnya. Veloute atau sup krim dan puree biasanya disajikan di piring sup bersama sengan soup spoon. Ada juga traditional croutons yaitu puree atau sup krim tomat. potage, broth dan bisque biasanya disajikan di piring soup dengan menggunakan soup spoon. Besar porsi sup tergantung jumlah gilirannya atau courses, biasanya 150 – 200 cc.

Sedangkan kaldu, terdiri dari 2 macam, yaitu kaldu putih atau white stock dan kaldu coklat atau brown stock. Kaldu dimasak dengan teknik pengolahan simmering atau menggunakan api kecil secara lambat. Biasanya tidak ditutup dengann rapat. Bahan utama dan bumbu di masak dengan air dingin. Buih-buih lemak harus dibuang terlebih dahulu. Setelah kaldu matang, lalu didinginkan dan selanjutnya di saring. K-14