Sayur lodeh merupakan “melting pot” aneka sayur mayur bersantan dengan racikan berbagai bumbu dan rempah-rempah. Tempe “semangit” atau tempe kemarin, terasi, atau ebi menjadi kunci penguat cita rasa umami pada sayur tersebut.
Sayur lodeh sudah sangat populer di dapur nusantara- merupakan sayur tradisional yang dapat diidentikkan dengan sayur asam minus cita rasa asam, tetapi ditambahan santan yang menjadi kekhasannya.
Semula sayur lodeh merupakan sayur yang berkonsep minimalis yang secara turun menurun ditambahkan bahan pamungkas sebagai kunci penyempurna cita rasa. Bahan itu bisa dari tempe kemarin (tempe semangit), ebi atau terasi. Untuk penyeimbang rasa, seperti biasa ditambahkan gula dan garam secukupnya.
Keanekaragaman bahan Sayur lodeh termasuk resep warisan nenek moyang yang mempunyai keistimewaan yang khas. Dibuat dari berbagai jenis bahan sayuran, umbi-umbian, yang dipadukan dengan sumber lemak, serta diperkaya dengan beragam bumbu.
Sesuai dengan sejarah seni kuliner, sayur lodeh yang hampir selalu dikaitkan dengan kultur Jawa, biasanya untuk mengadakan upacara ritual selamatan, paling tidak bahan utama sayur lodeh dapat mencapai 12 jenis sayur dan umbi-umbian. Antaralain labu kuning atau waluh, kacang panjang, terong, kluwih, daun melinjo, kulit melinjo, labu siam, papaya muda, nangka muda, kobis, lembayung (daun kacang panjang) dan tauge kedelai. Sayur ini biasanya dimakan dengan bubur.
Cikal bakal bahan sayur lodeh tersebut kemudian berkembang sesuai dengan kemajuan jaman. Tidak ada pakem khusus untuk bahan sayur lodeh, semua bahan sayur mayur dapat dipadu padan menjadi bahan utamanya.
Untuk memberi sentuhan rasa tidak cukup satu dua bumbu dan rempah-rempah yang ditambahkan. Paling sederhana sayur lodeh dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun salam, dan lengkuas. Kemudian disempurnakan dengan bahan penyeimbang cita rasa. Utamanya garam dan gula, kemudian dieksplor lagi dengan menambahkan bahan seperti tempe semangit, ebi, atau terasi sebagai penguat cita rasa sehingga terjadi harmonisasi pada sayur lodeh yang umami.
Sesuai dengan perkembangan selera masyarakat, sayur lodeh tidak hanya didominasi dengan warna putih pucat, tetapi ada jenis sayur lodeh merah, hijau, dan sayur lodeh kuning.
Merah diperoleh dari cabai merah besar yang dihaluskan, hijau dari cabai hijau besar yang dihaluskan, dan warna kuning dari kunyit yang diracik bersama bumbu halus lainnya.
Pelangi dalam sayur lodeh
Dalam sayur lodeh terdapat aneka bahan yang memberikan warna berbeda. Sedikitnya ada lima sayuran yang mewarnai sayur lodeh. Tomat dan cabai merah dengan warna merahnya, kacang panjang, labu siam, dan daun melinjo dengan warna hijaunya, terong dengan warna ungunya, serta wortel dengan warna oranye- tidak hanya memperindah tampilan, tetapi juga memberi manfaat bagi kesehatan.
Pigmen merah pada tomat menggambarkan kandungan likopen pada buah tersebut, yang merupakan antioksidan alami. Warna hijau pada labu dan melinjo menunjukkan warna klorofil. Salah satu kandungan klorofil adalah lutein, yang bekerja sama dengan zeaxanthin untuk kesehatan mata. Terong dengan warna ungunya mengandung antosianin yang juga memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Sedangkan wortel dengan oranye beta karotennya, selain sebagai antioksidan juga bermanfaat untuk kesehatan mata. Untuk mendapatkan manfaat yang otimal dan diperoleh nuansa pelangi tersebut, perlu juga diperhatikan waktu dan suhu masak. Hindah J Muaris
