Industri pangan termasuk juga industri jasa boga, sadar betul akan nikmatnya aroma kopi. Bagi pecinta kopi, selain rasa, aroma adalah salah satu kriteria penting yang menentukan mutu kopi. Tidak aneh, jika saat ini industri kopi instan berlomba-lomba untuk menghasilkan kopi dengan aroma yang semirip mungkin dengan fresh coffee. Teknologi yang ada saat ini, sangat memungkinkan untuk menangkap aroma yang terlepas selama proses pengolahan, kemudian me-“recovery”nya di akhir proses.
Komponen aroma (terutama aroma) yang ditemukan pada kopi terus bertambah jumlahnya. Diperkirakan setidaknya ada 800 jenis komponen aromatik dalam kopi. Persepsi terhadap aroma kopi tergantung pada dua hal, yakni konsentrasi dan thresholdnya. Threshold merupakan konsentrasi terendah di mana senyawa tersebut dapat berkontribusi dalam memberikan aroma. Semakin kecil thresholdnya, maka semakin kuat/besar kontribusinya.
Menurut coffeeresearch, org, setidaknya ada beberapa proses yang mempengaruhi komponen volatil dalam kopi, yakni maillard (non enzymatic browning); strecker degredation; degradasi asam amino; degradasi gula, degradasi trigolline; degradasi komponen fenolik; degradasi lipid; serta interaksi antara produk intermediate dari proses dekomposisi. Furan adalah grup aromatik paling utama yang ditemukan pada kopi. Komponen ini memiliki aroma mirip caramel yang berasal dari proses pyrolisis gula. Kemudian diikuti oleh pyrazines yang berkontribusi terhadap aroma roasted, walnut, cereal, cracker, serta toast like flavor. Komponen ini memiliki threshold yang sangat rendah, sehingga tidak aneh jika keberadaannya sangat berkontribusi besar terhadap aroma kopi. Kemudian ada pyrolles yang bertanggung jawab terhadap aroma sweet, caramel-like, dan mushroom-like. Selain itu, adapula thiophens yang memberikan aroma meaty. Kesemua komponen tersebut bersatu membentuk aroma pada kopi.
Dengan mengetahui profil dan komponen pembentuk aroma pada kopi, industri flavor kemudian men-“translet”nya, ke dalam sebuah flavor yang dapat diaplikasikan pada produk pangan. Sehingga konsumen kini dapat menikmati roti dengan aroma kopi, permen bercita rasa kopi, es krim dengan rasa kopi dan lainnya. K-09
