Dunia kuliner adalah yang paling dekat dan berkepentingan dengan rasa umami. Walau secara ilmiah sumber umami baru ditemukan seabad yang lalu, namun umami sebenarnya telah diketahui jauh sebelum itu. Hanya saja, deskripsi yang digunakan berbeda-beda. Pengetahuan yang tepat dan mendalam tentang umami, sebagai elemen rasa dasar kelima, akan sangat membantu anda untuk memasak makanan yang lezat. Sebab, ilmu pengetahuan telah mengidentifikasikan rasa umami dapat berperan sebagai flavor enhancer dan berkontribusi terhadap savory flavor.
Banyak cara yang dilakukan chef untuk memperoleh cita rasa umami. Setiap daerah memiliki kekhasan masing-masing. Hal ini berkaitan dengan lidah dan kesukaan masyarakat di sana selaku konsumen. Misalnya kuliner di Asia, secara tradisi memang sudah menggunakan ingridien yang kaya akan rasa umami, seperti dashi (kaldu). Dashi digunakan untuk memperoleh sifat fullness, kedalaman flavor, gurih, mouthfeel yang baik, complexity, versatility, dan kelezatan. Tapi dalam kuliner Eropa dan Amerika, bumbu dan ingridiennya berbeda dengan Asia. Umumnya bumbu dan ingridien yang digunakan tidak kaya rasa umami. Untuk membuat masakan menjadi lezat, mereka lebih menggunakan lemak. Jika orang Amerika diperkenalkan rasa umami, mereka akan lebih berpikir rasa itu sebagai savory.
Globalisasi kini mempertemukan dua budaya tersebut, sehingga mulai terjadi perpaduan antara kuliner barat dan timur. Selain itu,banyak ahli yang mulai mendalami dan mengeksplorasi dunia kuliner dengan menggunakan ilmu dan teknologi pangan. Sehingga tidak aneh, jika saat ini berkembang menu-menu yang mengombinasikan dua budaya tersebut.
Umami activators dalam masakan Asia
Bumbu seperti dashi broth memiliki pengaruh besar dalam menimbulkan rasa umami. Komponen rasa yang utama dalam kuliner Asia diantaranya adalah dried bonito flake dan bonito yang mengandung IMP (Inosine Mono Phosphate); jamur hitam yang mengandung GMP (Guanosine Mono Phosphate); rumput laut, kecap kedelai, dan kecap ikan yang mengandung L-Glutamate dan Adenosine 5’ –Monophosphate (AMP), yang juga dikenal sebagai disodium adenylate.
Umami activators dalam masakan Eropa.
Bouillon, yang awalnya ditemukan oleh Julius Maggi, telah digunakan di Eropa sejak 1982 sebagai base murah untuk membuat sup yang bergizi. Boullion menimbulkan flavor savory, meat like, dan pekat. Seperti halnya dashi, rasa umaminya berasal dari glutamate atau nukleotida. Sebagian besar glutamatnya berasal dari hidrolisat protein. Masyarakat Barat sangat menyukai kemampuan flavor enhancement dari umami, terutama jika glutamat berada dalam bentuk bebas (tidak berikatan dengan asam amino lainnya). Dan walau sebagian dari mereka sering mendeskripsikan umami sebagai meaty, namun pangan seperti keju tua atau peas ternyata memiliki kadar glutamate yang lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi dan babi. Inilah yang juga menjadi alasan kenapa masakan yang dicampur dengan tomat atau keju memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, dibandingkan dikonsumsi masing-masing.
Activator lainnya
Selain itu, activator lainnya adalah protein hidrolisa dan Mono Sodium Glutamate (MSG). MSG yang biasanya diekstrak dari rumput laut atau difermentasi dari molasses atau tetes tebu, mengandung sekitar 78% asam glutamat dan 12% sodium. Jika komponen-komponen tersebut bertemu dengan nucleotides seperti IMP, GMP, atau AMP maka akan timbul sinergi, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih kuat. Selain dalam bentuk murni, komponen-komponen pembentuk umami juga banyak ditemukan pada ingridien masakan. Di antaranya adalah kecap kedelai, keju, rumput laut, ikan asap, tomat, jamur, dan sebagainya.
Banyak cara yang dilakukan chef dalam berkreasi menggunakan umami. Pengetahuan dari segi ilmiah akan sangat membantu, terutama dalam mempermudah mengkreasikan rasa. Kulinologi, perpaduan seni kuliner dengan ilmu dan teknologi pangan adalah jawabannya. Hendry Noer Fadlilah
