Wortel merupakan salah satu sayuran yang paling popular untuk dibuat jus. Kandungan beta karotennya yang tinggi membuat jus ini banyak diburu konsumen. Menurut Johnson (2003) dalam bukunya berjudul “Phytochemical Functional Foods”, jus wortel merupakan sumber beta karoten, asam askorbat, tokoferol, serat, dan mineral yang baik. Selain itu, dalam jus tersebut juga mengandungsenyawa fenolik dan terpenes, sehingga bila ditambah dengan karotenoid (beta karoten) yang dikandungnya, menjadi sumber antioksidan yang powerful untuk menetralkan radikal bebas.
Sayangnya cita rasa jus wortel yang langu membuatnya tak bisa dengan mudah diterima orang. Untuk menyiasatinya, biasanya jus wortel dipadukan dengan jus buah lain, misalnya dengan jeruk atau tomat atau jenis sayuran lain. Selain untuk memperbaiki rasa, cara ini pun dilakukan untuk memperkuat manfaat dalam wortel.
Tren mixing tersebut bahkan telah menjadi tren tidak hanya di industri jasa boga, tetapi juga untuk skala industri pangan. Saat ini sudah banyak dijumpai jus dalam kemasan siap minum versi mixed juice dengan berbagai paduan. Dalam rangka peningkatan fungsionalitas jus wortel, industri pangan juga dapat menambahkan ingridien pangan yang diinginkan. Misalnya, untuk memperkaya serat, ditambahkan inulin; untuk meningkatkan daya antioksidannya, ditambahkan vitamin C atau vitamin E.
Permasalahan yang sering dihadapi dalam pencampuran tersebut adalah tampilan jus yang dihasilkan, yang biasanya diiringi terbentuknya endapan. Jus yang kaya serat endapannya jadi lebih banyak. Endapan ini berasal dari pektin, komponen alami yang terdapat pada buah dan sayuran. Untuk meminimalkannya, industri pangan biasanya menambahkan penstabil atau memperkecil ukuran partikel dengan proses homogenasi.
Lalu bagaimana untuk chef di restoran? Jika tidak ingin terbentuk endapan, jenis juicer harus diperhatikan. Sebaiknya memilih juicer yang menghasilkan ukuran partikel sekecil mungkin. Jika menggunakan pulp, sebaiknya menggunakan pulp yang sehomogen mungkin. Permasalahan lainnya adalah berkaitan dengan rasa. Seberapa hebatnya formulasi yang dilakukan untuk memperkaya nilai gizi, jika rasanya tidak mendukung, tentu akan ditolak konsumen. Disinilah dibutuhkan keahlian chef untuk memodifikasi rasa yang disukai konsumen. K-09
