Lemak dalam Sepotong Roti

Dalam pembuatan roti, lemak (fat) menjadi ingridien yang berperan sangat penting karena di samping berfungsi untuk menambah aroma, juga memperhalus penampilan roti yang dibuat. Sedang untuk pembuatan cake, lemak memiliki fungsi tambahan untuk memperbesar volume.

Pimpinan Maison Weiner Heru Laksana memaparkan, lemak tersusun dari tiga komponen yakni karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Beberapa lemak penting yang patut diketahui adalah palmitin, stearin, dan olein. Palmitin dan stearin merupakan lemak yang keras, sedangkan olein termasuk lemak cair. ?Dengan demikian lemak yang mengandung palmitin atau stearin akan berbentuk padat (keras) seperti margarin, dan deep frying fat. Sedang lemak yang mengandung olein akan berbentuk lembut atau cair, misalnya minyak,? jelasnya.

Dengan adanya teknologi, lemak cair dapat dipadatkan dengan mengubah susunan kimia asam lemaknya. Olein yang lembek atau cair misalnya, bisa dipadatkan dengan menambah atom hidrogn (H) hingga menjadi stearin yang bersifat lebih keras. Namun bersamaan dengan hal itu, titik cair dan titik bekunya pun akan berubah pula. Itulah sebabnya mengapa minyak dapat diubah menjadi mentega.

Pada proses pembuatan produk bakery, terdapat tiga macam lemak, yakni lemak hewani (seperti butter dan tallow/gajih), lemak nabati (seperti minyak kelapa, minyak kacang, cocoa butter) dan lemak campuran nabati (seperti margarin dan shortening). Butter merupakan lemak yang dihasilkan dari lemak krim susu, yang umumnya berasal dari susu sapi. Krim susu yang diaduk secara sentrifugal dalam mesin pengocok butter, menghasilkan butiran-butiran lemak yang akan menyatu dan terpisah dari cairan susu, menjadi adonan yang lebih keras yang kemudian disebut butter. Cairan susu sisa pembuatan butter disebut butter milk. Susu sebanyak 25-30 liter akan menghasilkan 1 kg butter, yang memiliki kandungan lemak (dan lesitin) 82%, air 16%, putih telur 1%, laktosa atau gula susu 0,5%, garam mineral 0,5% serta vitamin A dan D. Heru Laksana menjelaskan, di Indonesia dikenal dua macam butter yakni fresh butter dan canned butter. Fresh butter dikemas dalam karton, dan harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak cepat meleleh. Sedang canned batter atau butter kalengan tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin jika belum dibuka, cukup diletakkan di tempat yang sejuk saja.

Butter kalengan memiliki daya tahan lebih lama karena sistem pengalengannya yang kedap udara dan adanya bahan pengawet yang ditambahkan di dalamnya.

Agar butter tidak mudah rusak atau tengik, Heru menyarankan, agar disimpan di tempat yang kering dan bukan di tempat yang lembab. Penyimpanan sebaiknya di tempat yang dingin atau sejuk, dan dijauhkan dari binatang-binatang kecil seperti serangga. Jangan lupa pula untuk menghindarkan butter dari paparan sinar matahari atau lampu. Penyimpanan yang sembarangan bisa mengakibatkan butter berbau tengik atau kadang-kadang berbau seperti sabun atau plastik. ?Hal ini disebabkan oleh terpisahnya gliserin dari asam lemak yang kemungkinan disebabkan oleh suhu panas,? kata Heru.

Lemak lain yang juga sering dipakai dalam pembuatan produk bakery adalah margarin. Ini merupakan lemak nabati yang asam lemaknya ditambahkan unsur hidrogen (H), juga ditambahkan pewarna kuning, garam dan bahan pengemulsi. Kandungan lemak dalam margarin minimal 80%, dan selebihnya adalah air dan bahan pendukung lain. Margarin dibuat dengan bahan baku dari lemak/minyak dari tumbuh-tumbuhan seperti kedelai, biji bunga matahari, biji kapas, kacang tanah, palem atau kelapa. Karena bisa berasal dari berbagai macam bahan lemak yang berarti memiliki aneka kekerasan lemak, maka margarin yang beredar di pasaran pun memiliki beragam titik cair. Dalam memilih margarin yang baik, Heru memberikan beberapa tips, yakni:

• Titik cair margarin harus lebih rendah daripada suhu tubuh, sehingga ketika berada di mulut, lemak tidak menempel di langit- langit (Bahasa Jawa: ngendal).
• Pada suhu ruang, margarin harus bersifat lembut, namun tidak terlalu lembek atau bahkan cair. Dengan begitu, adonan roti yang dicampur dengan ragi dapat menggunakan kandungan lemak yang tinggi tanpa menjadi terlalu lembek.
• Ketika disimpan di kulkas, margarin harus memiliki kelembutan yang stabil, sehingga untuk melembekkan kembali tidak membutuhkan waktu yang lama.

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti yakni ketika mencampur adonan, lemak harus dicampur belakangan. Sebab jika dicampur bersamaan dengan bahan lain seperti bread improver, ragi, gula dan lain-lain, lemak akan bercampur sempurna dan menutupi seluruh bagian ragi. Hal ini akan menyebabkan ragi menjadi sulit beraktifitas sehingga proses pengembangan roti selama proses fermentasi memakan waktu lebih lama. K-8