Bagi industri bakeri, hotel, katering, restoran dan café tentunya produk susu sering digunakan baik untuk disajikan langsung maupun sebagai bahan baku atau ingredien makanan dan minuman. Beberapa produk susu itu antara lain keju, es krim susu fermentasi, susu asam, susu kental manis, yoghurt, kefir dan dadih. Adapun produk susu yang biasa digunakan untuk ingredien, contohnya skim, protein whey, laktosa, cheese powder, kalsium, croissant butter, buttermilk, whipped cream dan lainnya. Produk susu ini merupakan produk olahan susu dan turunannya.

Badan POM RI melalui Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 tentang Katagori Pangan, produk susu termasuk Katagori Pangan 01-produk susu dan analognya. Salah satu produk susu adalah susu hasil fermentasi yang memiliki kandungan gizi lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Hal ini dikarenakan pada tahap fermentasi terjadi pemecahan gula susu atau laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Produk susu fermentasi (plain) terdapat dalam katagori 01.2.1. Berikut ini beberapa produk susu hasil fermentasi :

Yogurt

Yogurt adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asan laktat yang sesuai. Karakterisitik dasar dari bahan baku antara lain kadar lemak susu tidak kurang dari 3 %, total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%, dan kadar asam laktat tidak kurang dari 0.9 %. Yoghurt dapat dijadikan ingredien masakan dan pelengkap seperti saos, bahan baku dan topping cake atau bakeri, campuran minuman dan jus, dan lainnya.

Kefir

Kefir terbuat dari susu yang difermentasi dengan kristal kefir. Kristal kefir merupakan mikroba yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Sumber susu yang digunakan dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba.

Susu fermentasi atau susu berkultur

Susu fermentasi adalah susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, memiliki keasaman lebih rendah dibandingkan yoghurt dengan kadar asam laktat tidak kurang dari 0.5 %. Susu berkultur merupakan susu yang ditambahkan kultur probiotik dan atau BAL, misalnya Lactobacillus shirota casei pada yakult. Susu fermentasi dapat ditambahkan untuk menyajikan menu dengan citarasa asam lebih ringan daripada yoghurt.

Susu yang diasamkan

Susu yang diasamkan dengan penambahan asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, atau asam tartarat, dengan dan atau penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya.

Dadih

Dadih atau dadiah merupakan produk fermentasi susu berasal dari Sumatera Barat dan Riau. Sumber susu yang digunakan adalah susu kerbau yang difermentasi secara spontan oleh bakteri asam laktat dalam bambu. Tekstur dadih lebih padat dari pada yoghurt dengan keasaman (pH) tinggi sekitar 3,4.

Semua produk susu bercitarasa asam menyegarkan ini dapat diformulasikan untuk meningkatkan nilai mutu makanan dan minuman. Selain berfungsi dalam meningkatkan nilai gizi, penambahan produk susu juga ditujukan untuk memperbaiki mutu organoleptik produk horekaba. LF