Kualitas bakeri merupakan suatu kesatuan yang kompleks dari ingridien, proses, pengemasan hingga distribusi. Salah satu ingridien yang berpengaruh dalam meningkatkan kualitas bakeri adalah pengemulsi, yang merupakan senyawa dengan gugus lipofilik dan hidrofilik.
“Produk bakeri biasanya menggunakan pengemulsi berupa lesitin atau mono diasil gliserol (MDAG) Lesitin dapat diperoleh dari kuning telur yang di fraksinasi, sehingga jenis ini merupakan pengemulsi alami. Sebanyak 70% industri bakeri menggunakan MDAG sebagai pengemulsinya yang merupakan senyawa sintetik dari triasil gliserol (TAG)”, tutur Direktur Seafast Center IPB, Prof. Nuri Andarwulan dalam In-depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertema Designing Quality of Bakery Products di Bogor pada 18 Mei 2017. Fri-33
