Demi menjamin ketersediaan dan konsistensi mutu roti, dibutuhkan pengembangan metode proses yang lebih modern dan terkontrol.

Di Eropa dan beberapa Negara Amerika, roti merupakan bahan pangan pokok. Walaupun belum menjadi kebutuhan pokok, di Indonesia keberadaan roti telah menjadi bagian penting dalam pemenuhan gizi masyarakat, tidak aneh jika bisnis ini juga berkembang pesat.
Setidaknya, ada 2 tipe produsen roti di Indonesia, yakni artisan dan industri. Tipe artisan adalah produsen roti yang menjual produknya di outlet-outlet, sedangkan tipe industri merupakan produsen yang memproduksi roti dengan skala lebih besar. Namun, apapun tipenya, produsen harus tetap memenuhi tuntutan konsumen akan roti yang berkualitas. Secara sederhana, proses pembuatan roti terdiri dari pencampuran bahan, pengadukan, pembentukan, fermentasi, pemanggangan, dan pengemasan. Pada Gambar 1, terlihat proses pengolahan roti dengan metode straight dough, yang paling banyak digunakan. Pengolahan roti secara tradisional biasanya sulit dikontrol dan hanya mengandalkan pengalaman dari baker. Misalnya dalam hal penggunaan ragi. Pada awalnya yeast (khamir) yang digunakan berasal dari permukaan biji sereal atau wine. Akibatnya proses fermentasi terjadi secara alami dan tidak terkontrol. Begitupun dalam pengadukan, parameternya hanya berdasarkan pengalaman si pembuat roti.

Dalam perkembangannya, metode-metode tradisional tersebut kurang tepat lagi, jika diaplikasikan untuk skala yang lebih besar. Apalagi konsumen sangat menuntut konsistensi mutu. Artinya, produsen membutuhkan sistem proses yang terukur dan terkontrol, serta memenuhi persyaratan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan, seperti GMP (Good Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Salah satu contoh produsen roti yang telah menerapkan proses pengolahan produk roti secara modern adalah PT Nippon Indosari Corpindo, pemilik merek Sari Roti.

Berikut adalah inovasi yang beberapa di antaranya telah diterapkan di pabrik roti modern.

Proses mixing (pencampuran dan pengadukan)
Mixing merupakan salah satu proses yang sangat penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Jenis mixer yang biasa digunakan, di antaranya adalah tipe vertikal dan spiral. Adonan yang diharapkan adalah yang bersifat kalis, ditandai dengan terbentuknya adonan yang kuat. Pengadukan yang terlalu singkat atau justru terlalu lama akan membuat adonan menjadi rusak

Faktor waktu dan kecepatan pengadukan sangat berpengaruh dalam menentukan karakteristik roti yang dihasilkan. Karena itu kualitas mixer yang digunakan memegang peranan penting. Saat ini, telah banyak dikembangkan mixer dengan kontrol terhadap dua parameter tersebut. Bahkan, ada produsen mixer yang juga melengkapi produknya dengan sensor suhu. Hal ini dikarenakan suhu adonan sangat mempengaruhi proses fermentasi yang akan terjadi. Jika suhu adonan terlalu hangat, fermentasi dapat berlangsung lebih cepat, sebaliknya jika terlalu dingin akan memperlambat fermentasi. Sementara itu, suhu adonan juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan, termasuk di dalamnya suhu ingridien, gesekan yang terjadi selama proses mixing, dan lainnya. Mixer dengan sensor suhu dapat memastikan adonan yang keluar setelah proses mixing tetap berada pada suhu tertentu.
Salah satu inovasi lain yang dilakukan adalah melengkapi mixer dengan dough profiler, sehingga perubahan reologi adonan yang terjadi selama mixing dapat diketahui.

Tak hanya itu, kini berkembang metode pembuatan adonan frozen dough. Adonan disimpan beku dan cukup hanya di-thawing ketika akan digunakan. Teknik ini dapat menjamin konsistensi mutu adonan saat diproduksi dalam jumlah tinggi. Hanya saja, untuk teknik ini dibutuhkan biaya investasi yang besar pada awalnya, terutama untuk penyiapan fasilitas blast freezer. Namun selanjutnya, investasi ini akan membuat industri menjadi lebih hemat dan efisien.

Dividing/forming (pembentukan)

Ada beberapa tipe jenis divider atau former yang sering digunakan dalam industri bakery. Namun pada intinya, dalam proses pengolahan roti secara modern, dividing dan forming dilakukan secara tepat, tidak hanya dari segi bentuk tetapi juga dari segi berat. Selain itu, kini kecepatan proses ini juga bisa diatur sesuai kebutuhan. Bahan yang digunakan biasanya berupa stainless steel, sehingga aman dan juga mudah dibersihkan (sehubungan dengan fungsinya yang bersentuhan langsung dengan produk).

Fermentasi
Fermentasi dalam pengolahan roti memiliki banyak fungsi, di antaranya adalah dalam pembentukan volume, tekstur, rasa, konsistensi, flavor, warna, dan umur simpan. Proses ini melibatkan aktivitas metabolis dari ragi berupa khamir dan bakteri asam laktat, yang sangat dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi khamir, dan pH.

Dalam industri bakery modern, proses fermentasi ini dikontrol sangat ketat, yakni dengan menyediakan fermentor dengan kontrol dan sensor suhu. Sebab, peningkatan suhu dapat meningkatkan laju fermentasi dengan cepat.

Untuk mengendalikan proses fermentasi, bahkan sering juga digunakan mesin retarder proving dengan tujuan menunda proses fermentasi (sebelum waktunya). Retarder prover akan mendinginkan adonan, sehingga tidak jadi mengalami proses fermentasi. Pada waktunya, mesin ini akan meningkatkan suhu secara perlahan dengan kecepatan tertentu, sesuai jadwal baking (pemanggangan). Alat ini sangat penting, terutama untuk mengurangi kerja lembur, tanpa mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.

Pemanggangan (baking)
Suhu dan waktu merupakan parameter terpenting dalam tahapan ini. Faktor yang juga tidak kalah penting adalah memastikan distribusi panas yang seragam di semua bagian oven sehingga produk yang dihasilkan memiliki tingkat kematangan yang sama. Saat ini, banyak oven yang telah dilengkapi sistem kontrol suhu, kelembaban, waktu dan aliran udara yang terprogram.

Selain itu, oven juga harus mudah dibersihkan. Untuk keperluan ini, bahkan ada produsen oven yang berinovasi dengan sistem Cleaning In Place (CIP) terkontrol oleh sistem komputer.

Pengemasan
Salah satu ciri dari bakery moden lainnya adalah adanya pengemasan. Saat ini banyak jenis kemasan yang telah dikembangkan, di antaranya adalah sistem Modified Atmosphere Packaging (MAP). Kemasan ini mengontrol udara, sehingga menghambat pertumbuhan kapang, penyebab kerusakan utama pada roti. Dengan MAP, umur simpan produk bisa menjadi lebih panjang sehingga mampu menjangkau lokasi pasar yang lebih luas. KI-09