Keju adalah makanan yang sudah ada dalam sejarah sejak berabad-abad. Asal-mulanya keju ditemukan dengan tidak sengaja ketika sekumpulan kafilah di Timur Tengah melakukan perjalanan panjang melintasi padang pasir.
Pada saat memulai perjalanannya mereka menyiapkan bekal berupa minuman susu yang disimpan dalam suatu wadah kantong yang terbuat dari perut sapi. Di tengah perjalanan, sewaktu mereka beristirahat untuk minum bekal susu yang dibawanya, ternyata susu tersebut telah berubah menjadi asam dengan gumpalan yang memadat dan ada cairan beningnya. Ketika diicip ternyata padatannya terasa lezat dan cairannya juga nikmat dengan sedikit rasa manis. Padatan inilah yang sekarang dikenal sebagai keju, sedangkan cairannya disebut dengan nama whey.
Sebagai produk hasil industri, keju dikembangkan dengan aneka olah seni dan teknologi dari pembuatnya. Keju yang paling populer di Indonesia adalah keju cheddar. Dengan kondisi udaranya yang tropis, maka keju cheddar olahan akan lebih mudah dijumpai di pasar ketimbang keju cheddar natural. Keju cheddar olahan tidak memerlukan pendingin untuk keperluan
distribusinya, sementara keju cheddar natural harus didinginkan.
Kini ribuan jenis keju telah dapat dibuat untuk aneka penggunaan. Beberapa dari aplikasi keju dalam olahan kuliner dapat dilihat pada tabel di di atas ini. Penggunaan keju juga telah banyak diterapkan dalam aneka makanan lokal. Beberapa diantaranya adalah keju dalam nasi goreng (diparut), keju dalam mi rebus (potong dadu), dan keju dalam aneka jajanan (pastel, lumpia, serabi, dan lain-lain). Pada penggunaan tersebut, kebanyakan dipakai dengan cara diparut atau potong dadu dan memanjang. Jenis kejunya kebanyakan adalah keju cheddar olahan yang tahan leleh sehingga setelah dipanaskan bentuknya masih relatif utuh seperti semula.
Keju yang paling umum digunakan agar meleleh sewaktu dipanggang adalah keju mozzarella. Keju ini yang khas pada aplikasi pizza dapat memberikan sifat leleh dan melar yang baik sementara aromanya sangat lembut dan ringan. Pada prakteknya, keju mozzarella ini sering dikombinasi dengan keju lain untuk mendapatkan aroma yang lebih kuat. Keju cheddar, keju parmesan, dan keju romano adalah beberapa jenis keju yang dapat dikombinasi tersebut.
Ada juga keju olahan yang dibuat berkarakter mirip keju mozzarella. Sebutannya adalah keju pizza atau keju pizza analog. Selain keju ini dapat leleh dan melar, pada saat dipanaskan tidak terlihat minyak yang keluar atau memisah seperti keju mozzarella. Ini disebabkan emulsi keju yang lebih kuat pada keju olahan pizza.
Pemakaian keju dalam aneka kuliner memang dapat dikombinasi dari beberapa jenis keju. Ini dilakukan untuk mendapatkan sifat keju yang khas dari masing-masing jenis, sehingga makanan hasil olahannya akan mempunyai sensasi yang berbeda dan bernilai lebih. Pratomodjati
