Jumlah mikrobia terus bertambah pada buah dan sayur disebabkan oleh beberapa faktor seperti penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan sesudah pemanenan, lamanya waktu antara proses panen ke pencucian, serta kondisi transportasi yang buruk. Oleh karena itu, untuk meminimalkan kontaminasi mikrobia pada buah dan sayur, terdapat lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan, dan pengolahan pasca panen, distribusi, dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air

Air bisa menjadi sarana baik untuk kontaminasi bahan pangan. Oleh karena itu, kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis, terutama pada buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam keadaan segar dan hanya mengalami pengolahan minimal. Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (edible).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal

Selama di ladang atau di kebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung maupun tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran tanaman, kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya mikrobia patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitiser yang bisa mengurani tingkat kontaminasi permukaan buah dan sayur segar.akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitiser tersebut harus diikuti dengan melakukan proses pencucian dan sanitasi yang baik agar sanitiser dapat kontak dengan bagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung mikrobia patogen.

4. Penerapan suhu dingin selama rantai distribusi dan penyimpanan

Distribusi merupakan salah satu proses dalam rantai pengolahan buah dan sayur hingga sampai ke konsumen. Penerapan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan dapat menekan pertumbuhan mikrobia patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja

Pekerja yang sakit dan yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikrobia patogen seperti norovirus, virus hepatitis, A. Shigella, Staphyllococus dan Salmmonella. Oleh karena itu, kesehatan dan higiene pekerja harus diperhatikan selama menangani buah dan sayur, terutama untuk buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar. Elvira Syamsir