Hampir setiap daerah di Indonesia mempunyai menu khas pada saat berbuka puasa, yang jarang ditemui pada bulan lain. Ada yang menarik dari tradisi menu buka puasa di Purwokerto, yaitu kraca. Tahukah anda apa itu kraca? Kraca, sebutan warga Banyumas untuk keong yang dimasak dengan beberapa bumbu khas, mirip dengan bumbu rica-rica dan menjadi salah satu hidangan utama warga Purwokerto saat berbuka puasa. Kandungan air yang cukup tinggi pada masakan keong ini membuatnya terasa segar saat disantap. Rasanya yang khas yaitu gurih dan pedas serta pekat dengan sentuhan bumbu kuat membuat makanan ini sangat digemari, tidak saja oleh warga Purwokerto tetapi juga oleh orang-orang yang pernah mencicipinya.
Keong yang dipergunakan sebagai bahan baku masakan ini merupakan jenis keong hitam yang mempunyai ukuran kecil, lain dengan keong mas. Kraca sebenarnya adalah sebutan untuk jenis keong hitam tersebut. Seiring dengan semakin sulitnya memperoleh keong hitam, ada beberapa orang yang mengolah keong jenis lain dan tetap disebut kraca.

Nilai gizi keong
Keong (Inggris: snail) atau yang dalam bahasa Perancis disebut Escargot merupakan jenis hewan moluska yang ditemukan di pantai, air tawar, dan tanah. Keong memiliki sekitar 100 spesies dan tergantung pada jenis lokasi yang berbeda digunakan sebagai sumber makanan. Biasanya keong yang dimakan adalah dari jenis Helix pomatia dan Helix aspersa.
Keong telah lama digunakan sebagai salah satu menu konsumsi untuk manusia karena terkenal lezat, tidak saja di Indonesia, tetapi juga di beberapa negara lain. Orang Perancis terkadang menyajikan keong sebagai appetizer; sedangkan di Amerika dan Australia, keong yang mereka sebut abalone pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan utama, misalnya dalam masakan Spaghetti with escargots dan Abalone in oyster sauce

Keong kaya akan protein, tetapi rendah lemak (Tabel 1) sehingga dapat dijadikan sebagai alternative makanan tinggi protein yang rendah lemak. Dalam seratus gram bagian yang dapat dimakan terdapat 16 g protein sehingga apabila kita mengkonsumsi 100 g kraca, tubuh kita sudah mendapat 32% protein dari kebutuhan sehari-hari. Protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh dan juga berperan dalam proses kekebalan tubuh. Konsumsi protein hewani dalam makanan sehari-hari diperlukan oleh tubuh disamping protein nabati.

Lemak dalam 100 g kraca terdapat dalam jumlah
1,4 g. Lemak yang terdapat dalam keong merupakan asam lemak essensial dalam bentuk asam linoleat dan asam linolenat. Sebuah studi di Brazil menunjukkan bahwa 75% persen lemak dalam keong merupakan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Asam lemak tidak jenuh tersebut 57% tersusun dari asam lemak tak jenuh ganda dan sisanya merupakan asam lemak tak jenuh tunggal.

Kandungan vitamin pada keong cukup tinggi dengan dominasi vitamin A, vitamin E, niacin dan folat. Vitamin A berperan dalam pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina serta menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh. Niacin atau vitamin B3 berperan penting dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3 memiliki peranan penting dalam menjaga kadar gula darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan vertigo. Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga hati. Vitamin E juga merupakan sebagai senyawa antioksidan alami. Folat berfungsi membantu pembentukan sel darah merah, mencegah anemia, sebagai bahan pembentukan bahan genetik sel, dan sangat esensial selama kehamilan karena mencegah timbulnya kecacatan tabung saraf pada bayi. Apabila kita mengkonsumsi 100 gram kraca, maka kita dapat memenuhi kebutuhan 2%
vitamin A, 23% vitamin E, 7% niacin dan 66% folat.

Mineral merupakan zat yang berperan penting pada tubuh manusia untuk pengaturan kerja enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu pembentukan ikatan yang memerlukan mineral seperti pembentukan haemoglobin. Kandungan mineral yang utama pada keong berupa kalsium, zat besi, magnesium, kalium dan fosfor. Apabila kita mengkonsumsi 100 g kraca, maka sudah memenuhi 17% kalsium dan 13,5% zat besi untuk kebutuhan tubuh sehari-hari.

Peran utama kalsium adalah untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium mengakibatkan terjadinya osteoporosis (keropos pada tulang). Zat besi mampunyai fungsi utama memproduksi hemoglobin dan mioglobin. Zat besi yang berasal dari produk hewani atau disebut juga sebagai besi-hem akan lebih mudah diserap oleh tubuh. Zat besi pada keong berjumlah 3,5 mg, lebih tinggi daripada zat besi pada daging (2,5 mg) atau ikan (2,4 mg).
Pengolahan kraca

Untuk mendapatkan kraca yang lezat perlu pengolahan yang tepat dengan waktu yang cukup lama, walaupun prosesnya tidak rumit. Pertama-tama keong dipecahkan ujung cangkangnya atau dalam bahasa Jawa disebut dithithiki (bagian belakang rumah keong dipukul hingga berlubang). Pemecahan ujung cangkang dilakukan untuk membuang kotoran yang masih terdapat pada keong serta memudahkan bumbu meresap ke tubuh keong saat proses pemasakan. Proses ini juga berfungsi untuk memudahkan kita untuk mengkonsumsi keong nantinya.

Tahap selanjutnya adalah mencuci keong tersebut, minimal selama empat kali. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan aroma lumpur yang biasanya menjadi tempat hidup keong. Apabila pencucian tidak sempurna, akan terasa pahit saat dikonsumsi. Setelah pencucian, dilakukan perendaman selama semalam untuk menghilangkan lendir yang terdapat pada tubuh keong. Pada waktu proses perendaman tersebut dipisahkan keong yang berkualitas jelek yang akan terapung di permukaan air perendam. Setelah perendaman, dilakukan pencucian lagi selama empat sampai lima kali untuk memastikan bahwa lendir dan kotoran sudah benar-benar hilang dari tubuh keong.

Tahap pengolahan dilanjutkan dengan penyangraian bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, cabe rawit, jahe, kunyit, daun salam, lengkuas, dan sereh. Selain untuk menimbulkan aroma yang enak dan menghilangkan aroma amis dari keong, bumbu-bumbu tersebut juga berfungsi sebagai antioksidan dan beberapa fungsi yang menguntungkan tubuh (lihat Kulinologi Indonesia edisi 5/II/2010). Setelah tercium aroma harum pada saat penyangraian, kraca dimasukkan dan diaduk rata serta ditambahkan air dan dimasak sampai air mendidih, kemudian ditambahkan garam, gula dan santan encer. Keong kemudian dimasak selama 2-3 jam. Setelah itu kraca yang khas, lezat dengan tekstur lunak siap untuk disajikan.
Prospek pengolahan kraca pada skala industri Produk-produk khas seperti kraca ini perlu dipopulerkan ke daerah lain sehingga anda yang berada di luar Purwokerto dapat menikmatinya, tidak saja pada bulan puasa tetapi juga pada bulan-bulan lain. Pengenalan kraca ke daerah lain ini tidak mudah dilakukan karena kraca tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Kraca merupakan makanan dengan kadar air tinggi, sedangkan air merupakan media tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Kadar air yang tinggi mengakibatkan cepat terjadinya penurunan kualitas kraca. Hal ini merupakan kendala apabila kraca akan dibawa ke luar kota atau luar daerah. Bahan makanan dengan sifat seperti kraca memerlukan teknik pengolahan khusus sehingga dapat dipertahankan kualitasnya pada waktu yang lama.

Ada dua metode pengolahan yang mungkin dilakukan pada kraca agar mempunyai umur simpan lebih lama, yaitu pengalengan dan pengolahan menggunakan kadar garam tinggi. Penggunaan kadar garam tinggi pada pengolahan kraca tidak bisa direkomendasikan karena dapat mengakibatkan perubahan cita rasa menjadi lebih asin. Teknologi pengolahan yang dapat diterapkan pada pengolahan kraca agar lebih tahan lama disimpan adalah dengan cara pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen.

Sterilisasi merupakan tahap paling penting pada proses pengalengan. Keong, seperti halnya produk hewani yang lain memerlukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mencegah kerusakan tekstur dan mempertahankan nutrisi pada bahan. Sebagaimana proses pengalengan yang lain, pada pengalengan keong juga memerlukan larutan pengisi yang berfungsi mempercepat transfer panas, mencegah korosi karena akumulasi O2, menambah rasa dan flavor, serta mengatur head space. Pengalengan kraca menggunakan air yang telah ditambah bumbu-bumbu khas kraca sebagai larutan pengisi sehingga ciri khas kraca dapat dipertahankan.

Teknologi pengalengan makanan ini juga memungkinkan untuk mengembangkan kraca ke skala yang lebih besar, terutama skala industri. Produk industrialisasi keong sudah popular di pasar Internasional, terutama di Eropa dan Amerika. Konsumsi produk-produk keong internasional mencapai 400.000 ton, yang setara dengan 2 juta keong segar. Sampai saat ini, belum banyak industri pangan di Indonesia yang melakukan proses pengalengan keong sehingga peluangnya masih terbuka untuk dikembangkan. Anda berminat?

Dr. Nur Aini, Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian UNSOED Purwokerto