Selain dimasak biasa seperti digoreng atau direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) beberapa ingridien seperti pada pembuatan meatloaf atau kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga membuat volume bakery meningkat (soufle dan sponge cake). Selain itu, telur berfungsi sebagai pengental pada pembuatan custards/vla dan saus. Telur bersifat sebagai pengemulsi pada mayonaise, salad dressing, dan hollandaise sauce; sebagai pelapis untuk coating roti dan cookies, memberikan warna dan flavor tersendiri pada produk, dan sebagai sentuhan akhir, telur dapat dimasak sedemikian rupa sehingga dapat digunakan untuk garnish.

Telur untuk vla
Telur berfungsi sebagai pengental dalam pembuatan vla. Saus dan vla/custard dapat mengental -dinamakan koagulasi- dengan menambahkan kuning telur dan memanaskannya. Proses mengaduk dan memanggang dalam pembuatan vla menyebabkan koagulasi telur. Kuning telur pada vla bertindak sebagai emulsifier, dapat menjaga stabilitas permukaan adonan.

Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi, vla untuk saus pudding misalnya kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang lebih banyak dari pada susu.

Telur untuk sponge cake
Diperoleh informasi dari situs www.baking911.com, jenis cake terbagi menjadi dua, yaitu foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak mengandung lemak sama sekali, porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake dan chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake, mengandung butter, margarin atau vegetable shortening yang memberi kontribusi pada tekstur, keempukan, dan kelembaban dari cake. Baik foam atau shortened cake, penyajiannya tidak terbatas. Bisa ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.

Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang ada yang menambahkan baking powder, adonan sponge dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan, tetapi banyak yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku). Kemudian dengan gerakan memutar seperti melipat-lipat dari atas kebawah, adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi udara saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tersebar merata dalam adonan, sehingga dihasilkan cake yang berpori kecil, seperti busa (spons), dan lembut.

Telur dalam angel cake
Berbeda dengan sponge cakes, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor (ekstrak), cake ini mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingridien lain harus diperhatikan supaya adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun seperti baking powder, baking soda, kuning telur, atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang, menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga. K-12

Berbagi sedikit tips:

Jangan mengocok telur dengan kecepatan tinggi dan waktu yang lama, karena udara yang masuk ke adonan akan menjadi lebih banyak. Ketika dipanggang, udara dalam adonan akan memuai dan cake akan mengembang, tetapi setelah cake dingin, udara perlahan keluar dan membuat cake mengempis. Kocok adonan dengan kecepatan sedang hingga adonan berbentuk seperti pita (jika pengocok diangkat, adonan tidak langsung larut, melainkan meninggalkan jejak selama beberapa detik).

Gunakan tepung, baking powder, telur atau ingridien lain dengan ukuran yang tepat agar struktur dan tekstur cake yang dibuat tidak terlalu lembut atau terlalu keras.