Minyak kelapa sawit merupakan jenis minyak yang banyak digunakan oleh masyararakat Indonesia, baik dalam skala rumah tangga maupun industri. Minyak kelapa sawit ini diperoleh dari buah kelapa sawit yang dipanen dari pohon yang telah berusia antara 5-30 tahun. “Biasannya pohon kelapa sawit yang telah berusia 25-30 tahun akan ditebang dan ditanam lagi dengan yang baru,” tutur Maria F. Ellen, Reseacrh & Development Manager PT Salim Ivomas pada seminar Kulinologi Indonesia “Good Frying Practices” (29/11). Untuk menghasilkan minyak yang bermutu dibutuhkan juga kelapa sawit dengan kualitas bagus.
Kelapa sawit yang memiliki kualitas yang baik memilki ciri fisik, diantaranya memiliki jumlah brondolan 10-20 buah dengan berat tandan 10-20 kg, buah terlihat berwarna mearh dan kuning tua, daging buah lunak dan mudah dilepaskan dari brondolannya.
Buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah dan inti. Serabut buah terdiri dari tiga lapis, yaitu pericarp (kulit buah), mesocarp dan endocarp. Sedangkan inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. “Minyak kelapa sawit atau Crude Palm Oil (CPO) yang biasa digunakan diperoleh dari lapisan mesocarp pada serabut buah. Kadar minyak yang terdapat dalam mesocarp sekitar 56% sedangkan endocarp tidak mengandung minyak dan inti kelapa sawit mengandung 44%. Namun, minyak inti kelapa sawit berbeda dengan CPO,” Jelas Maria.
Kelapa sawit yang telah dipanen kemudian akan diolah menjadi minyak. Proses pengepresan sabut buah kelapa atau ekstraksi akan menghasilkan Crude Palm Oil (CPO) yang berwarna kuning kemerahan karena mengandung betacarotene yang tinggi, yaitu 400-700 ppm. CPO berbentuk semi padat pada suhu ruang dan mengandung antioksidan alami, yakni Tocopherol. Hasil ektraksi tersebut dihasilkan pula produk turunan CPO, yaitu Refined Bleached & Deodorized Palm Oil (RBD PO) dan Palm Fatty Acid Distillate (PFAD).
RBD PO berwujud semi padat dan berwarna putih kekuningan. RBD PO bnayak digunakan sebagai minyak goreng, bahan baku
margarine, shorthening, sabun, ice cream dan susu kental manis. Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) berbentuk pada suhu ruang dengan warna putih kecokltan dan pada saat dicairkan berwarna coklat. PFAD banyak digunakan dalam industri sabun, industri makanan ternak dan sebagai raw material untuk industri oleokimia.
“RBD PO selanjutnya diproses kembali dalam proses fraksinasai, yaitu proses pemisahan minyak kelapa sawit kedalam dua fraksi berbeda, fraksi solid yang dinamakan stearine dan fraksi liquid yang dinamakan olein dan keduanya diperoleh setelah proses kristalisasi pada temperature tertentu,” ungkap Maria. Stearine digunakan sebagai bahan baku shortening dan sabun sedangkan olein digunakan sebagai minyak goreng.
Aplikai minyak goreng digunakan sesuai dengan kebutuhannya. Liquid cooking oil (minyak goreng cair) memang umum digunakan di rumah tangga taupun horeka. Jenis minyak ini dapat digunakan untuk shallow frying atau pan frying yang menggunakan minyak sedikit. Minyak dalam bentuk solid dan semi solid biasa digunakan oleh horeca (hotel, restaurant dan caf). Karena minyak ini lebih tahan lama pada suhu penggorengan yang tinggi sehingga dapat digunakan berulang. Selain itu hasil gorengan akan lebih garing, renyah dan juicy serta memiliki kegaringan yang lebih lama dibandingkan minyak goreng cair. “Sehingga penggunaannya cocok untuk menggoreng french fries dan fried chicken,” tutupnya. K-15
