Minuman sari buah adalah minuman yang dibuat dari ekstrak satu jenis atau beberapa jenis buah tanpa fermentasi. Sebagai produk dari bahan mentah dan segar, sari buah sangat rentan terhadap terjadinya kontaminasi, sehingga umur simpannya tidak lama. Kerusakan sari buah disebabkan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba. Kerusakan karena reaksi kimia pada umumnya terjadinya penurunan kandungan vitamin C dan kerusakan warna. Sedangkan kerusakan mikrobiologi karena adanya aktivitas pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, perlu diketahui potensi kerusakan mikrobiologi karena umumnya lebih menjadi penentu umur simpan sari buah.
Sari buah umumnya mempunyai tingkat keasaman sedang sampai tinggi dengan pH kurang dari 4,5. Pada kondisi tersebut sedikit bakteri yang dapat tumbuh, akan tetapi kapang dan khamir masih dapat tumbuh dengan baik. Menjaga pH di bawah 4,5 menjadi penting karena akan mempermudah proses pengawetannya. Selain itu, dengan pH rendah jika menggunakan pengawetan suhu tinggi dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi, sehingga dapat meminimalkan perubahan rasa. Oleh karena itu, pada waktu mengolah sari buah yang mempunyai pH diatas 4,5 ada baiknya ditambahkan asam seperti asam sitrat atau asam malat untuk menurunkan pH nya menjadi di bawah 4,5, dengan syarat tidak merubah rasa asli sari buahnya.
Saat ini telah tersedia berbagai metode pengawetan sari buah untuk memperpanjang umur simpannya. Prinsip pengawetan pangan adalah menjaga kualitas dan gizi serta mencegah kerusakan mikrobiologi. Secara umum dapat dikatakan sari buah segar mempunyai kualitas yang tinggi, sehingga digunakan sebagai acuan untuk kualitas sari buah yang mengalami proses pengawetan. Akan tetapi sari buah segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek, sehingga perlu diupayakan untuk memperpanjang umurnya dengan proses pengawetan. Beberapa proses pengawetan sari buah adalah pengawetan dengan suhu rendah, dengan perlakukan kombinasi serta dengan suhu tinggi. KI
Artikel selengkapnya tentang Pengawetan Sari Buah dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi November 2016
