Agar konsumen puas, produsen perlu menjaga mutu produk yang diolahnya dengan baik. Tidak terkecuali dengan produk goreng. Sebab tidak jarang konsumen mengeluhkan berbagai masalah mutu yang terkait produk goreng, seperti munculnya off flavor pada produk akhir.

Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng.

Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni:

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/