Sebagian besar orang Indonesia mengonsumsi beras sebagai makanan pokok. Beras yang kita makan dikenal sebagai beras putih, berasal dari padi yang disosoh atau dikupas kulitnya. Bulir padi terdiri dari beberapa lapisan, yang paling luar adalah epikarp (sekam), lalu perikarp yang mengandung lapisan kulit ari (aleuron), biji beras (endosperm), dan lembaga atau mata beras. Kulit ari banyak mengandung asam lemak esensial, serat, vitamin, dan mineral. Endosperm merupakan sumber pati dan protein beras, yang menentukan karakter pulen atau pera-nya beras. Lembaga merupakan bagian dari padi yang banyak mengandung minyak dan sering diolah terpisah menjadi tepung mata beras.

Padi yang digiling untuk diproses lebih lanjut dapat menghasilkan beras putih dan brown rice. Brown rice (whole grain rice) merupakan padi yang belum melalui proses penggilingan atau pengupasan kulit seutuhnya. Pengolahan padi menjadi brown rice telah menghilangkan bagian kulit luarnya, akan tetapi masih meninggalkan bagian bran (sekam).

Masih adanya bagian bran (sekam) pada brown rice mengakibatkan karakternya berbeda dengan beras putih. Brown rice memerlukan waktu pemasakan lebih lama dan lebih sulit tercerna daripada beras putih karena masih ada lapisan bran tersebut. Bran banyak mengandung serat yang mengakibatkan rasa brown rice kurang enak dibandingkan beras putih.

Oleh Dr. Nur Aini
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi  Januari 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/