Sebagai pemeran utama dalam proses fermentasi, yeast memegang peranan penting dalam pembuatan adonan roti. Kenali jenis dan cara aplikasi yang tepat untuk menghasilkan roti berkualitas optimal!

Pertumbuhan bisnis roti di Indonesia seolah tidak terpengaruh krisis. Pada 2009 lalu, bisnis ini masih sempat tumbuh 7-8% dari tahun sebelumnya. Hal tersebut diungkapkan oleh National Sales Manager PT SAF Indonusa, Albertus R. Djajadi beberapa waktu lalu kepada KULINOLOGI INDONESIA. “Pada 2010, dengan kondisi perekonomian yang semakin baik, pertumbuhannya bisa lebih tinggi. Kami memperkirakan tahun ini akan tumbuh 8-10% dari tahun lalu,” ujar Albert. Salah satu yang mendorong pertumbuhan tersebut adalah bermunculannya “home made bakery”.

Menurut Albert, secara prinsip produk buatan home made bakery tidak kalah dengan industri besar. “Perbedaannya hanyalah di filling dan topping,” ujar Albert. Bahkan, untuk raginya pun –kini banyak home made bakery yang telah menggunakan ragi berkualitas. Ragi hanya digunakan dalam jumlah kecil, sehingga tidak akan mempengaruhi biaya produksi. Tapi walau sedikit, ragi memiliki peranan yang sangat besar dalam keberhasilan pembuatan roti.

Komponen utama ragi adalah yeast. Yeast atau khamir pada saat fermentasi adonan roti akan menghasilkan gas CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan yang dibentuk oleh gluten, sehingga dihasilkan struktur yang porous. Salah satu jenis yeast yang terkenal dan umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.

Awal mulanya, penggunaan yeast pada produk bakery terjadi secara tidak sengaja. Saat itu kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena ternyata ‘kontaminasi’ tersebut menghasilkan rasa dan tekstur roti yang disukai, maka kemudian yeast sengaja ditambahkan dalam proses pengolahan. Yeast yang ditambahkan kala itu berasal dari sisa fermentasi anggur.

Kini, yeast sudah dapat diperoleh dalam bentuk biomassa. Biasanya dalam ragi terdapat beberapa jenis kultur yeast. Substrat dalam fermentasi yeast melibatkan molasses dari gula tebu atau bit, serta whey, dengan kondisi fermentasi aerobik.

Setidaknya ada 2 jenis yeast yang sering digunakan oleh produsen bakery, yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast merupakan yeast basah (fresh yeast) yang terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan. Jenis yeast ini kadar airnya masih tinggi, sekitar 70%. Sedangkan dried yeast adalah yeast cream yang dikeringkan hingga mencapai kadar air hanya 7-8%.

Compressed yeast harganya lebih terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas dalam berbagai produk bakery. Namun kendalanya, yeast jenis ini sensitif terhadap suhu dan kelembaban, sehingga harus disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaga kestabilannya. Sedangkan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dan tidak membutuhkan suhu dingin selam penyimpanan. Kelemahannya, dried yeast harus direhidrasi terlebih dahulu ketika akan digunakan — walau ada pula yang bersifat instan sehingga bisa langsung digunakan.
Inovasi yeast terus dilakukan. Misalnya, untuk meningkatkan aktivitas dried yeast digunakan processing aids yang ditambahkan ke dalam yeast cream. Atau sering pula ditambahkan monogliserida, soya lesitin, gliserol polyester, dan sorbitan ester untuk mengurangi solid leaching. Adapula produsen yeast yang mengkombinasikan compressed yeast dan dried yeast untuk menghasilkan semi dry yeast dengan kelembapan medium.

Konsep premixes
Sementara itu, Area Sales Manager SAF Indonusa, Christine Anggraini mengungkapkan inovasi lain yang dilakukan perusahaannya sebagai salah satu suplier ragi terkemuka di Indonesia. “Kami memberikan solusi dengan mendesain custom premixes sesuai kebutuhan customer,” kata Christine. Dengan premixes, industri akan lebih mudah dan praktis dalam memproduksi produknya. Selain itu, standar mutunya juga lebih terjamin. Dalam premixes, terdapat tepung dan bread improver serta kandungan turunannya. Sedangkan Yeast diberikan dalam kemasan terpisah.

Fungsi yeast dalam roti
Setidaknya ada tiga fungsi utama yeast dalam roti:
Pengembangan adonan. Terjadi melalui proses fermentasi yang menghasilkan CO2. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam matriks gluten dan mendorongnya, sehingga terjadi pengembangan adonan. Seringkali industri menggunakan dua kali fermentasi, yakni sebelum dan sesudah pencetakan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan pengembangan yang lebih optimal.

Asidifikasi. Selain gas CO2, fermentasi juga menghasilkan metabolit lainnya. Di antaranya adalah asam-asam organik, sehingga akan menurunkan pH adonan. Penurunan pH ini juga sangat penting dalam menentukan tingkat elastisitas dan ekstensibilitas jaringan gluten yang terbentuk.

Produksi flavor. Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai prekursor flavor (rasa dan aroma) roti. Di antaranya dengan mendukung terjadinya reaksi Maillard, di mana dalam proses tersebut terbentuk beberapa komponen yang menimbulkan rasa dan aroma.
K-09

Tips menggunakan yeast

• • Pilih yeast sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk.
  • Takar penggunaan yeast sesuai kebutuhan. Karena jumlah yang berlebihan akan menyebabkan fermentasi yang berlebihan pula sehingga menimbulkan pengembangan adonan yang berlebihan dan merusak jaringan gluten. Sebaliknya jika terlalu sedikit mengakibatkan pengembangan adonan tidak optimal.
  • Ukur suhu adonan, karena suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi yang terjadi.
  • Jika menggunakan compressed yeast, selalu simpan dalam lemari pendingin untuk mempertahankan kualitasnya.