Efesiensi waktu, biaya, dan konsisten dalam menjaga kualitas adalah dua hal yang sangat berarti bagi pelaku bisnis produk bakery dan pastry yang memiliki lebih dari satu outlet. Bagaimana tidak, lewat keduanya pula pelanggan akan merasakan kepuasan dan setia membeli produk Anda. Salah satu cara yang kini mulai dirilik adalah menggunakan frozen dough (adonan beku).
Frozen dough adalah adonan untuk produk bakery dan pastry atau lainnya yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu misalnya sekitar
-20o C. Dengan melakukan pembekuan ini, maka adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama dari pada adonan biasa bahkan sampai beberapa bulan, sebelum akhirnya adonan tersebut diproses lebih lanjut.
Sebenarnya frozen dough mulai dikenal pada akhir 1950an dan awalnya hanya diperuntukan untuk konsumen di rumah tangga yang ingin membuat roti dengan cepat dan berkualitas di rumah sendiri. Seiring dengan waktu, ternyata banyak manfaat yang dirasakan ketika menggunakan frozen dough, maka dalam waktu tidak lama rumah sakit, restoran, hotel dan perusahaan fast food menggunakannya. Dan di Indonesia sendiri frozen dough mulai marak digunakan sejak 1995 dan mulai booming pada awal 2000.
Para pemilik restoran café dan outlet bakery dan pastry menyadari banyak manfaat yang diperoleh. Lihat saja biasanya jika mereka membuat produknya mulai dari membuat adonan hingga selesai pembakaran/oven menghabiskan waktu bisa 3-5 jam. Akan tetapi dengan frozen dough yang dibutuhkan kurang dari 1 jam saja.
Selain itu, dengan sistem frozen dough kita bisa menjaga konsistensi produk setiap hari secara serentak di beberapa outlet. Bahkan kerahasiaan komposisi yang digunakan juga bisa terjaga karena adonan dibuat langsung oleh sentral kitchen yang telah ditentukan. Penghematan biaya juga bisa didapatkan, karena tidak perlu mempekerjakan banyak orang untuk menyiapkan bakery anda di outlet.
Menurut Robertus Auruman, Direktur Operasional PT Jaya Fermex, jika melihat gaya hidup masyarakat sekarang yang cenderung menginginkan sesuatu dengan cepat namun tidak menghilangkan tuntutan akan kualitas maka frozen dough pantas digunakan oleh para pelaku usaha di bidang bakery dan pastry.“Sebagian restoran, kafe dan outlet bakery yang menawarkan produk fresh tapi cepat disajikan adalah mereka yang menggunakan frozen dough. Masa kalau konsumen ingin membeli produk bakery atau pastry harus menunggu waktu 3-5 jam di outlet Anda. Bila anda menggunakan adonan konvensional tentu tidak efektif dan pastinya tidak nyaman bagi mereka” katanya.
Agar diperoleh manfaat yang maksimal dari frozen dough, ada beberapa hal yang harus diketahui dan wajib dipatuhi. “Banyak keuntungan yang diperoleh jika membuat dan menggunakannya, termasuk bisa memperpanjang dough shelf life dan bisa melakukan distribusi ke outlet di berbagai daerah. Tapi banyak faktor yang mempengaruhi konsistensi dan kualitas produk tersebut,” ungkap Robertus kepada KULINOLOGI INDONESIA.
Satu hal yang penting ketika membuat frozen dough, menurut Robertus, adalah kualitas dari dough itu sendiri termasuk di dalamnya adalah bahan baku yang digunakan dan cara pembekuan dan penyimpanannya. Alasannya karena dough yang dibuat harus bisa terjaga kualitasnya selama proses pembekuan dan penyimpanan, sehingga dough tersebut masih mampu memberikan hasil maksimal walaupun sudah dibekukan dan disimpan beberapa minggu
Salah satu bahan yang vital dalam pembuatan frozen dough yang baik adalah mensemalamkan ragi padat segar yang paling sesuai untuk frozen dough. Ragi jenis ini dikenal tahan dan sesuai untuk proses adonan frozen dough dibanding ragi kering.
Apabila semua syarat tersebut terpenuhi maka kualitas frozen dough bisa terjaga antara
4-6 bulan. Namun yang perlu diingat penurunan kualitas dough juga bisa terjadi pada saat pengiriman. “Misal kita mengirimkan frozen dough dengan menggunakan truk yang tidak terjaga dengan baik suhu dinginnya,” kata Robertus.
Meskipun beragam manfaat siap diraih dan termasuk mudah diterapkan, tapi masih banyak yang enggan membuat dan menggunakan frozen dough. Hal ini disebabkan karena dibutuhkan padat modal dalam membangun infrastruktur. Hal ini pula yang menjadi salah satu faktor kenapa di Indonesia sedikit produsen dari frozen dough sendiri.
“Proses pembuatan dan pengunaan frozen dough memerlukan investasi peralatan yang tidak sedikit. Diperlukan ruang mixing khusus, blast freezer, cold storage, armada distribusi berpendingin,” Ujar Robertus.
Akan tetapi dibalik itu semua, jika melihat perubahan gaya hidup masyarakat yang mobilitasnya begitu tinggi, Robertus yakin frozen dough juga akan banyak digunakan di beberapa kota besar Indonesia. Elfa Hermawan
