oleh Nur Aini

Keamanan pangan merupakan faktor prasyarat yang harus diperhatikan oleh masyarakat di samping masalah gizi. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari adanya efek samping yang ditimbulkan dari beragam makanan, seperti terjadinya kontaminasi, penyalahgunaan bahan pangan, hingga keracunan pangan.Keracunan pangan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengonsumsi pangan yang berbahaya atau terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), field (tanah), dan food (makanan). Makanan yang sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tidak kelihatan membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga sedikit pun. Hal ini menyebabkan masih banyaknya kasus keracunan pangan yang terjadi di Indonesia. Data dari Dinas Kesehatan mencatat pada tahun 2005 terjadi 184 Kejadian Luar Biasa (KLB) karena keracunan pangan yang mengakibatkan 8.949 orang sakit serta 49 orang meninggal. Pada tahun 2006 terjadi penurunan menjadi 62 KLB, 4.235 orang sakit, 10 orang meninggal; sedangkan pada tahun 2007 berkurang menjadi 43 KLB, 3.742 jatuh sakit serta 7 orang meninggal.

Di antara kasus-kasus keracunan pangan, produk makanan yang berasal dari jasa boga (katering) ternyata memberikan kontribusi tertinggi dalam kasus keracunan makanan. Beberapa kasus keracunan makanan di Indonesia yang terjadi karena katering pada tahun 2009 antara lain dialami 56 peserta program pelatihan sertifikasi guru di Banda Aceh, pada bulan Februari dialami 35 karyawan PT Frigorglass di Cikarang serta pada bulan Juli dialami puluhan peserta pelatihan prajabatan di Kotabaru, Propinsi Jambi.

Ada apa dengan industri katering?

Menurut Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Prof. Dr. Ir. Umar Santosa, M.Sc., sumber makanan yang menjadi penyebab kasus keracunan makanan paling banyak berasal dari perusahaan katering yakni sebesar 65 persen, disusul makanan industri kecil sebanyak 19 persen dan makanan yang disiapkan rumah tangga sekitar 16 persen. Jenis makanan yang menyebabkan kasus keracunan paling banyak berasal dari makanan utama, disusul jamur dan kemudian mi. Kasus keracunan makanan sering terjadi pada karyawan perusahaan sebesar 45 persen, sekolah 25 persen, dan masyarakat umum 20 persen.
Mengapa angka keracunan makanan oleh industri katering sampai sebesar itu? Hal ini disebabkan sebagian besar industri katering belum mempunyai Bagian Quality Control yang mengawasi mutu produk. Rendahnya pengetahuan cara mengolah pangan secara aman, serta kurangnya kontrol terhadap kebersihan para pekerja katering juga menjadi sebab tingginya kasus keracunan makanan oleh industri katering. Selain pengusaha katering lebih banyak berlatarbelakang hobi dengan pengetahuan seadanya. Akibatnya, kebutuhan makanan untuk industri disamakan dengan makanan untuk rumahan. Hal itu, tampak pada semua faktor pendukung jasa katering. Mulai dari bahan makanan, air yang digunakan, alat yang dipakai, tempat penyimpanan yang tidak sesuai standar, dapur, maupun orang yang membuat makanan.

Penyebab keracunan makanan dari industri jasa boga atau katering umumnya disebabkan adanya bakteri patogen. Kondisi sanitasi sebagian tempat pengolahan makanan pada katering yang kurang memadai juga menjadi kemungkinan tidak amannya produk makanan yang dihasilkan, di samping kondisi sanitasi para pekerja yang tidak memenuhi syarat. Selain itu, penggunaan bahan kimia secara berlebihan atau bahkan penggunaan bahan kimia yang bukan untuk pangan juga menjadi penyebab keracunan makanan.

Akibat keracunan pangan

Makanan jasa boga dan masakan rumah tangga umumnya merupakan makanan berasam rendah dan berkadar air tinggi sehingga mudah busuk dan diserang mikroorganisme. Keadaan alam Indonesia yang hangat dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Produk makanan yang berisiko tinggi dalam kasus keracunan makanan karena rentan bagi pertumbuhan mikroorganisme adalah makanan berbasis daging, ikan, unggas, telur dan susu.

Ada tiga faktor yang umumnya menimbulkan KLB keracunan pangan akibat bakteri, yaitu (1) kontaminasi: bakteri patogen harus ada dalam pangan; (2) pertumbuhan: bakteri patogen harus memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin atau dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit; dan (3) daya hidup (survival): jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan pengolahannya.

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan-makanan yang tercemar oleh patogen umumnya ditandai dengan terganggunya fungsi-fungsi saluran pencernaan. Gejala yang paling sering muncul adalah diare. Di Indonesia, masih banyak kasus diare ringan yang tidak dilaporkan. Bahkan kadang-kadang diare tidak dianggap sebagai penyakit, walaupun dapat bersifat fatal, misalnya pada kasus-kasus kolera. Diare yang berlebihan akan menguras cairan tubuh, dan beberapa diantaranya diikuti dengan gejala lainnya yang dapat berakibat fatal. Selain itu beberapa patogen mengakibatkan penyakit di organ tubuh lain disamping saluran pencernaan.

Tips mempersiapkan katering yang aman

Penanganan makanan memegang peran sangat penting dalam menghasilkan pangan yang sehat dan bergizi. Penanganan suhu/waktu yang tidak tepat: pemasakan, pendinginan, pemanasan kembali yang tidak cukup atau persiapan makanan yang terlalu awal merupakan faktor utama yang menyebabkan keracunan bahan pangan. Bagi para pengusaha katering atau yang sedang mempersiapkan diri untuk membuka usaha katering, perlu diketahui sejumlah tindakan preventif mulai penanganan bahan baku sampai penyajian makanan sehingga dihasilkan makanan yang bergizi serta aman dikonsumsi.

Di Amerika Serikat, baik produsen maupun konsumen disarankan untuk selalu melakukan 4 hal dasar dalam mempersiapkan dan mengolah produk pangan, yaitu

1. Clean (menjaga kebersihan), yaitu sering mencuci tangan serta permukaan sarana dan prasarana pengolahan.
2. Separate (memisahkan) antara produk mentah dengan yang sudah dimasak serta antara sayuran dengan daging, untuk menghindari pencemaran silang.
3. Chill (menyimpan produk pada suhu lemari es secara cepat).
4. Cook (pemasakan) pada suhu tinggi yang cukup sesuai standar keamanan pangan yang disarankan.

Penanganan bahan mentah

Produk pangan yang bergizi dan aman dikonsumsi didapatkan dari bahan mentah yang berkualitas baik. Bahan mentah yang berkualitas harus mengalami ditangani dengan baik melalui beberapa cara, yaitu:

1. Semua bahan, mulai dari bahan mentah, bahan tambahan, produk antara maupun produk akhir harus diterima dan disimpan pada suhu yang sesuai. Produk makanan harus dipertahankan pada suhu maksimum 8oC, kecuali beberapa bahan makanan yang perlu suhu lebih rendah.
2. Makanan berprotein tinggi seperti daging berpotensi bagi media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga harus dijaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme, dengan cara mempertahankan pada suhu dingin.
3. Belilah susu yang telah dipasteurisasi daripada susu mentah dan bila memungkinkan, pilihlah daging unggas yang telah di radiasi atau ionisasi. Banyak makanan mentah, khususnya daging unggas, ternak, telur dan susu yang tidak dipasteurisasi, seringkali terkontaminasi dengan patogen penyebab penyakit.
4. Makanan kaleng yang telah dibuka harus disimpan pada refrigerator sampai pengolahan selanjutnya.
5. Makanan dalam keadaan ripening atau mature disimpan pada suhu maksimum 8oC.
6. Buah-buahan dan sayur- sayuran aman bila dimakan mentah dengan syarat harus dicuci dulu dengan air mengalir sampai benar-benar bersih dan bebas dari residu pestisida.

Tahap pengolahan

Pengolahan bahan makanan bertujuan untuk meningkatkan rasa enak (palatibility), meningkatkan rasa aman untuk dikonsumsi serta memperpanjang umur simpan bahan makanan. Untuk menghasilkan olahan pangan yang aman untuk dikonsumsi, pada tahap pengolahan harus diperhatikan hal-hal berikut:

• Cucilah tangan secara sempurna, sebelum menyiapkan makanan dan setiap kali terhenti terutama jika harus ke kamar kecil. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan menggunakan sabun (desinfektan) agar benar-benar bersih. Setelah menyiapkan makanan mentah seperti ikan, daging ternak atau daging unggas, cucilah tangan Anda sebelum menangani makanan yang lain. Balutlah bila ada luka infeksi pada tangan Anda.
• Air yang dipergunakan untuk persiapan makanan harus menggunakan air bersih. Jika Anda kurang yakin terhadap keamanan sumber air, rebuslah air terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke makanan.
• Pengolahan pangan sering dilakukan pada suhu tinggi yang diaplikasikan pada industri pangan. Salah satu tujuan proses pemanasan adalah membunuh mikroba sehingga produk yang dihasilkan menjadi aman untuk dikonsumsi. Tujuan membunuh mikroba ini dapat dicapai dengan pemanasan suhu tinggi selama waktu tertentu. Semakin tinggi suhu pemanasan, waktu pemanasannya akan menjadi lebih singkat. Pemasakan yang sempurna akan membunuh patogen pada daging dengan catatan suhu pada seluruh bagian makanan tersebut harus mencapai sedikitnya 70oC. Untuk mengukur suhu produk pangan, suhu diukur di bagian dalam atau pusat produk. Untuk produk daging, ujung termometer harus diletakkan di tengah- tengah bagian dalam daging dan tidak pada tulang atau bagian lemak. Bila daging ayam yang telah dimasak masih mentah disekitar tulangnya, masak kembali sampai daging tersebut benar-benar matang. Daging beku, ikan dan daging unggas harus dithawing secara sempurna sebelum dimasak sehingga saat proses pemasakan, panas akan tersebar merata ke seluruh bagian.
• Berkaitan dengan masalah sanitasi peralatan dan lingkungan, permukaan dapur yang digunakan untuk menyiapkan makanan harus selalu bersih. Kain pembersih yang sering kontak dengan piring dan alat masak harus diganti setiap hari dan direbus sebelum digunakan kembali. Untuk membersihkan lantai, anda harus menggunakan kain yang terpisah dan kain tersebut juga harus sering dicuci.

Keracunan makanan terkadang terjadi karena bakteri pathogen bukan pembentuk spora. Hal ini sering kali terjadi karena kontaminasi silang maupun kontaminasi ulang yang terjadi setelah pemasakan. Kontaminasi silang dapat terjadi jika sarana, wadah atau alat pengolahan dan penyimpanan digunakan bersama-sama, untuk bahan mentah maupun bahan matang. Makanan matang dapat terkontaminasi oleh makanan mentah. Makanan matang dapat juga terkontaminasi melalui kontak yang tidak langsung melalui pisau dan alas papan potong yang sebelumnya digunakan untuk memotong daging ayam matang tanpa dicuci terlebih dahulu.
Penyimpanan dan penyajian produk makanan Di Indonesia, sebagian besar makanan siap santap diproses dengan panas tinggi dan dalam waktu yang cukup lama sehingga aman untuk dikonsumsi.
Pada kasus-kasus keracunan makanan, kemungkinan besar disebabkan bakteri-bakteri tahan panas yang membentuk spora selama pemasakan, yang dapat mengalami germinasi saat makanan mengalami pendinginan. Hal ini didukung dengan proses pendinginan yang lambat sehingga makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai suhu aman bagi pencegahan pertumbuhan spora (4oC atau lebih rendah). Kebiasaan suatu katering menyimpan makanan di suhu ruang serta tidak tersedianya sarana pendinginan cepat dengan kapasitas besar mengakibatkan tumbuh kembalinya bakteri pembentuk spora tersebut.

Semakin lama makanan siap santap disimpan di suhu kamar, semakin besar risiko terjadinya kontaminasi. Supaya aman, makanan siap santap harus segera dikonsumsi setelah selesai dimasak. Jika Anda menyiapkan makanan lebih awal atau ingin menyimpan sisanya lebih dari 4-5 jam, simpanlah makanan dalam keadaan panas (di atas 63oC) atau dingin ( di bawah 4oC). Hal ini disebabkan kisaran suhu 4 – 63oC merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroba. Keracunan oleh bakteri pembentuk spora dapat dicegah dengan pendinginan cepat, makanan yang telah dimasak harus secepat mungkin diturunkan suhunya sampai di bawah 4oC jika tidak langsung dikonsumsi. Anda sebagai pengusaha katering yang memproduksi makanan dalam jumlah yang besar, harus mengusahakan agar produk pangan dapat mencapai suhu 21oC dalam waktu 2 jam dan mencapai 4oC dalam 4 jam berikutnya. Pada saat jumlah makanan yang dimasak sangat besar maka penurunan suhu yang cepat sulit dicapai. Proses pendinginan ini dapat dibantu dengan meletakkan makanan di dalam wadah di atas ember berisi es yang diberi garam. Proses ini dibantu menggunakan pengaduk bersih yang telah dibekukan untuk mengaduk makanan tiap 15 menit sehingga cepat mencapai suhu 4oC. Jika dengan cara ini produk pangan tidak segera turun suhunya sampai 21oC setelah 2 jam pendinginan, produk segera dipanaskan kembali hingga mencapai 74oC selama 15 detik. Hal ini terutama sangat penting untuk produk daging atau produk dengan pH tinggi (pH>4,5) dan basah (aw>0,85).

Penyimpanan makanan siap santap yang baik akan memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Pemanasan kembali makanan yang disimpan dingin hingga seluruh bagian mencapai 74oC adalah perlindungan yang baik untuk melawan berkembangbiaknya mikrorganisme sebelum makanan tersebut dikonsumsi.

Berdasar uraian di atas, jelas bahwa untuk mempersiapkan katering dengan produk pangan yang aman, bergizi dan berkualitas tidaklah sulit serta tidak memerlukan biaya yang besar. Tindakan tersebut memerlukan kesadaran serta contoh terutama dari pemilik katering kepada karyawan. Jadi, kalau anda baru akan memulai usaha katering, mulailah dengan semangat bahwa anda akan menghasilkan makanan yang bergizi, berkualitas dan aman.

Nur Aini, Staf Pengajar Jusrusan Teknologi Pertanian UNSOED Purwokerto