Di tengah maraknya beraneka ragam jenis kuliner di Indonesia, terdapat beberapa ancaman keamanan pangan, yang bisa mengganggu kualitas pangan. Pakar Ilmu dan Teknologi Pangan Prof. F. G. Winarno menjelaskan, ada tiga jenis ancaman keamanan pangan, yaitu bahaya fisik seperti logam, batu dan dedaunan yang tercampur pada produk pangan; bahaya kimia seperti logam berat dan polusi lingkungan; serta bahaya biologi yang bisa dikategorikan sebagai pencemaran mikroba pada pangan. Chairman of PT. Embrio Biotekindo tersebut menjelaskan hal itu dalam seminar sehari bertemakan Food Safety and Care yang diadakan di Jakarta pada tanggal 20 Mei 2010 lalu.

Pencemaran-pencemaran seperti itu dapat terjadi, ketika proses pengolahan produk pangan sedang berlangsung. Pangan dapat tercemar baik dari peralatan pengolahan termasuk peralatan dapur, lingkungan, sanitasi, air, sampai petugas yang mengolah pangan itu sendiri.

Untuk menekan terjadinya pencemaran yang berisiko mendatangkan ancaman keamanan pangan, Prof. F. G. Winarno menjelaskan perlu adanya perancangan sentralisasi untuk kantin-kantin di sekitar sekolah dan kampus. Rancangan tersebut mencakup lima aspek yaitu;
Sentralisasi Pencucian, meliputi pencucian pakaian dan perlengkapan karyawan yang harus dicuci dengan mesin cuci, dan semua peralatan makan yang dicuci dengan mesin yang didesain khusus oleh Tim Fakultas Teknik Universitas atma Jaya (FT UAJ).
Sentralisasi Pembuatan Es, meliputi pengaturan pembuatan es serut dan es balok yang akan digunakan dalam kantin dengan menjaga kebersihan dan kualitas es tersebut.
Sentralisasi Pembuangan Limbah, meliputi penanganan limbah padat yang sebagian besar dibakar dalam incinerator, limbah cair dikeringkan dengan mesin pengering limbah, dan limbah gas hasil proses ditangani dengan pemasangan steam exhausted.
Sentralisasi Perlengkapan Kerja, meliputi perlengkapan kerja untuk para petugas seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan, penutup mulut, dan sepatu. Perlengkapan kerja pun harus dicuci setiap hari dan tidak boleh dibawa pulang.
Sentralisasi Peralatan Makan, meliputi piring, mangkok, sendok, gelas, dan garpu. Semua peralatan makan pun harus selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Pentingnya hygiene Senada dengan pernyataan
Prof. Winarno, salah satu ancaman pangan yang sering terjadi adalah ancaman biologi yang bersumber dari mikroba patogen. Associate Products Manager for Microbiology dari PT Merck Tbk., Gianina Miranda Sebayang pun mendukung pernyataan tersebut dengan membeberkan beberapa bukti bahayanya ancaman biologi bagi pangan.

Gianina menjelaskan bahwa ancaman biologi itu seperti fenomena “Gunung Es”, karena hanya sedikit kasus keracunan yang dilaporkan, namun sebenarnya lebih banyak lagi kasus serupa yang tidak timbul di permukaan.
Menurutnya, sebagian besar kasus disebabkan oleh bakteri, karena bakteri hanya butuh waktu 4-5 jam untuk membelah diri, dari satu sel menjadi berjuta-juta sel. Selain itu, untuk membelah diri, bakteri membutuhkan energi, tingkat pH, temperatur, waktu untuk membelah diri, oksigen, dan kelembaban. Bakteri yang biasa ‘mengancam’ pangan secara umum adalah Salmonella dan E. coli.

Salah satu cara pangan terkontaminasi oleh mikroba ialah dengan kontaminasi silang (cross contamination), yaitu terjadinya perpindahan dari satu pangan ke pangan lain. Beberapa cara terjadinya kontaminasi silang antara lain oleh tangan manusia, oleh permukaan alat yang dipakai untuk pengolahan, dan penyimpanan antara bahan mentah dan bahan matang yang tidak dipsahkan dengan baik.

Dari sekian banyak faktor terjadinya kontaminasi silang, adalah melalui tangan karyawan. Menurut Gianina, tanpa disadari tangan manusia yang terlihat bersih sekalipun masih menjadi ‘sarang’ mikroba dan bakteri. Dan hal yang paling mendasar untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang oleh tangan ialah dengan cara mencuci tangan dengan baik dan benar. Mencuci tangan yang benar ialah dengan air hangat dan sabun selama 20 detik, setelah itu dikeringkan dengan handuk atau pengering. Namun, untuk mencegah adanya bakteri yang masih tersisa pada tangan, Gianina menyarankan untuk memakai sanitizer setelah mencuci tangan.

Bagaimana dengan penggunaan sarung tangan (gloves) yang saat ini digunakan oleh para food handler? Gianina menganjurkan mengganti sarung tangan tersebut setelah memegang rambut dan muka, dan juga setelah memegang apapun yang berhubungan dengan sumber kontaminasi. “Membersihkan gloves dengan sanitizer juga merupakan salah satu cara untuk menangkal kontaminasi,” katanya.

Dalam kesimpulannya, Gianina menyarankan agar food handler untuk mencuci tangan setelah melakukan apapun, selalu memakai sarung tangan yang bersih, dan menutup rambut dengan topi masak untuk menghindari kontaminasi silang oleh mikroba. Ardhya