Penggunaan soft cheeses memang masih belum terlalu populer di Indonesia, namun di berbagai Negara, soft cheeses sudah banyak digunakan, berpadu mesra dengan aneka produk kuliner.

Seperti yang telah diketahui, keju memiliki jenis yang sangat beraneka ragam. Dalam dunia kuliner, setiap jenis keju tersebut memiliki manfaat masing-masing, yang tidak hanya mempengaruhi cita rasa, tetapi juga karakter produk yang dihasilkan. Dalam KULINOLOGI INDONESIA Edisi Februari dan Maret 2009, telah dijelaskan secara rinci mengenai peranan dan fungsi keju dalam kuliner.

Dalam tulisan ini, akan dibahas mengenai soft cheese yang sebenarnya juga sangat populer digunakan dalam aneka masakan. Dalam pengolahannya, soft cheese tidak mengalami penekanan dan pemasakan. Ada berbagai jenis soft cheese, yang dibagi dalam tiga kategori, yakni feta, soft cheese dengan kulit bloomy, dan soft cheese dengan kulit tercuci. Kadar air ketiga jenis keju tersebut bervariasi antara 50 hingga 60%, dengan kadar lemak antara 20 dan 26%.

Soft cheeses dengan kulit bloomy

Metode pembuatan jenis keju ini adalah, setelah susu mengental melalui proses enzimatis, keju dikeringkan, dipotong, dan kemudian difermentasi. Pada permukaan keju ditambahkan Penicillium candidum. Kapang tersebutlah yang kemudian tumbuh menghasilkan warna putih yang sering disebut “bloomy”. Kulit tersebut dapat dimakan dan merupakan bagian yang berkontribusi terhadap rasa dan tekstur keju. Selama proses ripening, keju akan menjadi homogen dan soft. Setelah proses tersebut selesai, keju akan memiliki warna dan tekstur yang seragam, namun tidak lembab. Karakter keju ini, selain warnanya yang putih pada kulitnya, pada bagian dalamnya berwarna kuning terang, dengan tektur halus dan empuk. Aromanya mirip mushroom (jamur) dan memiliki rasa creamy, tanpa ada kesan pahit. Keju jenis ini mudah dioles, meleleh dengan cepat, dan dapat dengan mudah tercampur dengan ingridien lainnya. Contoh jenis keju ini antara lain Borgonzola, Brie, Camembert, dan Fleurmier.

Soft Cheeses dengan kulit tercuci

Prinsip pembuatan keju jenis ini hampir sama dengan soft cheeses dengan kulit bloomy. Namun, pada awal mula proses ripening, keju disikat dan dicuci secara berulang dengan larutan garam yang mengandung kapang. Tujuannya adalah untuk menjaga kelembaban, sehingga kulit dan badan keju tetap “supple”, namun mikroba masih bisa tumbuh untuk memberikan “sought after qualities”. Keju jenis ini bersifat lengket dengan kulit yang seringkali crunchy. Beraroma cream dan nuts, dengan rasa yang kompleks, dengan dominasi hazelnut. Seperti halnya soft cheeses dengan kulit bloomy, keju ini juga mudah untuk dioleskan, cepat meleleh, dan gampang bercampur dengan ingridien lainnya. Beberapa jenis keju ini antara lain Dragon’s Breath, Le Ciel de Charlevoix, Providence d’Oka, dan Empereur.

Feta

Berbeda dengan kedua jenis soft cheeses sebelumnya, Feta mengalami proses ripening dari dalam. Proses ripening berawal dari bagian tengah, dan terus menjalar ke bagian permukaan dalam larutan garam. Hal sebaliknya terjadi pada dua soft cheese sebelumnya, yang proses ripeningnya berawal dari kulit menuju ke tengah. Akibatnya, pada bagian permukaan tidak memiliki kulit, bersifat lembab dan kasar. Warna bagian dalamnya putih terang. Biasanya, Feta dijual dalam kemasan vakum atau larutan garam. Sehingga tidak aneh, jika aroma dan rasanya salty. Selain dalam bentuk natural, seringkali keju ini ditambahkan zaitun, oregano, tomat, dan lainnya.

Menikmati soft cheeses

Soft cheeses dapat digunakan untuk berbagai macam aneka produk kuliner, misalnya menjadi bagian crust bread, bahkan ada juga yang dinikmati bersama segelas wine. Namun, yang paling populer adalah penggunaannya dalam gourmets, sup, dan sandwiches.

Selain itu, masih banyak aplikasi lainnya. Misalnya saja Feta. Di Kanada, pada musim panas, masyarakat di sana sering menikmati “Greek Salad”, yang berisi tomat, lettuce, cucumber, bell peppers, dan berbagai jenis sayuran. Salad tersebut biasanya dipadukan dengan Feta, terutama Feta yang ditambah olive oil atau fresh basil.

Fungsi Feta sebagai “robust tasting” juga membuatnya banyak digunakan pada aneka dishes. Diantaranya pada pizza, shrimp casserole, roasted vegetable, omelet, spinach flaky pastry, dan sebagainya.

Penyimpanan

Soft cheeses sangat sensitif terhadap kerusakan. Oleh sebab itu, penyimpanannya harus benar-benar diperhatikan. Keju jenis ini sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan aluminium foil di refrigerator. Jauhkan keju ini dari produk yang memiliki aroma kuat, agar tidak terjadi penyerapan rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Adapula soft cheeses yang dapat disimpan beku. Namun, dengan metode seperti ini biasanya tekstur dan rasa keju akan berubah.

Soft cheeses di Indonesia

Di Indonesia, sebenarnya soft cheeses sudah banyak ditemui di pasaran. Bahkan, beberapa produsen domestik telah memproduksinya secara lokal. Tren ini setidaknya mengindikasikan bahwa keju memang semakin digemari di Indonesia, sehingga produsen menawarkan aneka keju yang makin beragam. Beberapa jenis soft cheeses yang sering ditemui di super/hypermarket antara lain:

• Ricotta cheese. Keju khas Italia ini memiliki rasa yang tawar dengan tekstur agak kasar.
• Mascarpone cheese. Sebagaimana halnya keju riccotta, mascarpone juga berasal dari Italia dengan rasa yang juga hampir tawar. Teksturnya lembut mirip krim.
• Feta cheese
• Cottage cheese. Soft cheese ini berasal dari Inggris. Tekturnya juga lembut seperti krim.

Aplikasi berbagai jenis soft cheeses tersebut di Indonesia masih sangat terbatas. Umumnya masih digunakan hanya pada cheese cake dan tiramisu. Hal ini berarti, masih terbuka luas ruang kreasi, terutama oleh para chef dan baker. KI-09