Apa yang dimaksud dengan makanan beku? Secara sederhana, sesuai dengan namanya, dapat kita katakan bahwa makanan beku adalah makanan yang mengalami proses pembekuan dan selanjutnya disimpan pada kondisi beku (di dalam freezer). Untuk skala rumah tangga dan usaha kecil, proses pembekuan dan penyimpanan beku ini merupakan cara cepat dan mudah untuk mengawetkan makanan. Makanan apa saja yang bisa dibekukan? Bagaimana proses pembekuannya? Lalu bagaimana dengan mutu dan keamanannya? Akan dibahas dalam artikel ini.

MEKANISME PEMBEKUAN PANGAN
Ketika makanan dimasukkan ke dalam freezer, kondisi awal yang terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu bekunya. Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es. Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat. Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar air berubah menjadi es (kristalisasi). Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi. Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya.

PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP TEKSTUR MAKANAN
Di dalam makanan, air merupakan komponen terbesar. Pada bahan pangan mentah, air biasanya disimpan di dalam sel-sel yang dindingnya kokoh. Keberadaan air di dalam sel-sel inilah yang memberikan penampakan tekstur dan struktur yang baik pada bahan pangan mentah.

Oleh Dr. Elvira Syamsir
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi April 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/