Pembekuan ternyata tidak hanya dapat diterapkan pada bahan pangan hewani ataupun nabati. Teknik ini juga dapat diterapkan untuk mengawetkan adanan pada produksi bakeri.
Produk bakeri menjadi semakin populer dan dekat dengan konsumen Indonesia dewasa ini. Tidak aneh jika kemudian berkembang kafe-kafe ataupun toko bakeri, baik skala kecil maupun skala besar. Permintaan yang ada saat ini, mendorong produsen untuk menghasilkan produk bakeri dengan standar mutu yang lebih berkualitas dan konsisten. Oleh sebab itu, sejak tahun 1950-an telah mulai dikembangkan penggunaan frozen dough.
Penggunaan frozen dough dianggap memberikan beberapa keuntungan, antara lain dapat menghemat waktu, menjaga konsistensi produk, memberikan kepraktisan, dan mempermudah manajemen waktu. Bisa dibayangkan, jika pada suatu saat pemesan produk bakeri meningkat dengan tajam, tentu industri jasa boga akan kesulitan menyiapkan adonannya.
Apalagi jika adonan tersebut harus difermentasi. Bisa jadi hasilnya tidak optimal yang berakibat pada kekecewaan konsumen. Namun, dengan kehadiran frozen dough, semua masalah tersebut dapat diatasi.
Bahan baku frozen dough
Pada prinsipnya, bahan baku yang digunakan untuk pengolahan frozen dough tidak jauh berbeda dengan pembuatan adonan pada umumnya. Bahan baku utamanya terdiri dari tepung terigu, air, gula, garam, lemak, dan juga yeast.
Setiap ingridien tersebut memiliki fungsinya masing-masing. Sebagai contoh tepung terigu, yang berperan sebagai sumber protein dalam pembentukan jaringan gluten. Sedangkan gula sebagai sumber energi bagi yeast. Garam berfungsi untuk memperkuat struktur jaringan gluten yang terbentuk. Lemak untuk memperbaiki tekstur roti, sekaligus berkontribusi terhadap flavor.
Sementara itu, yeast berperan dalam menghasilkan gas CO2, sehingga roti dapat mengembang. Terdapat dua jenis yeast yang bisa digunakan untuk frozen dough, yakni compressed yeast dan dan juga active dry yeast.
Proses pengolahannya juga tidak berbeda jauh dengan pembuatan adonan secara reguler. Mula-mula semua bahan baku dicampur, dan diaduk hingga kalis. Kemudian dibekukan. Suhu yang digunakan untuk pembekuan umumnya antara (-35) hingga (-40)oC dengan suhu pada inti sekitar (-10)oC. Jika akan digunakan, frozen dough harus terlebih dahulu di thawing. Setelah itu, adonan di proofing, kemudian dipanggang.
Faktor yang perlu diperhatikan
Walaupun frozen dough memberikan beberapa keuntungan, namun beberapa penelitian juga menunjukkan kelemahan dari frozen dough. Salah satunya adalah volume roti yang lebih kecil dibandingkan dengan metode pembuatan roti reguler. Selain itu, roti yang terbuat dari frozen dough cenderung mengalami bread staling lebih cepat.
Untuk mengatasi hal tersebut, sejumlah penelitian telah dilakukan. Wolt dan D’Appolina (1984) berusaha mengevaluasi pengaruh yeast, jenis tepung dan additives terhadap kestabilan frozen dough. Hasilnya adalah frozen dough dengan penambahan SSL (Sodium Stearoyk Lactylate) mengalami perbaikan pengembangan volume.
Penelitian lain dilakukan oleh Jinhee Yi (2008), yang menyebutkan bahwa kombinasi antara tepung terigu dengan waxy wheat flour dapat menghasilkan produk bakeri dari frozen dough dengan volume yang lebih baik.
