Ditranslasikan dari situs wikipedia, martabak berasal dari kata Murtabak atau Mutabbaq yang dalam bahasa Arab berarti ‘lipatan’. Merupakan hidangan asli dari India yang tersebar melalui perdagangan Muslim hingga Asia Tenggara. Hidangan ini juga bisa dijumpai di beberapa negara seperti Arab Saudi, Yaman, Thailand, Malaysia, juga Indonesia. Beda lokasi, beda juga penyajiannya, terutama untuk isian martabak yang tentu saja bervariasi.
Termasuk ke dalam jenis street food, martabak memang dijual dengan menggunakan gerobak yang mengambil lokasi pasti di pinggir jalan. Di Indonesia sendiri, martabak masih menjadi kudapan favorit keluarga. Ada dua jenis varian martabak di Indonesia, yakni martabak manis atau terkenal dengan nama terang bulan dan martabak asin/gurih yang biasa orang menyebutnya martabak telur.
Sedikit melenceng dari konsep street food, Martabak Air Mancur memang mengambil tempat di pinggir jalan, tetapi tidak menggunakan gerobak dorong untuk menjajakan martabaknya. Layaknya mini kafe yang menyajikan martabak sebagai menu utamanya. “Martabak selalu dipesan take away oleh pengunjung, sembari menunggu martabak yang dipesan tidak ada salahnya jika duduk dan mampir dulu ke kafe kita,” ujar Lastri Sundari, Manager Store Martabak Air Mancur Bogor.
Sejak tahun 1993 Martabak Air Mancur ikut meramaikan kuliner Bogor, menyediakan dua jenis martabak dengan berbagai varian rasa. “Selain martabak manis dengan bermacam variasi isian, martabak telur disini tidak pernah sepi peminatnya. Isi martabak yang tebal dan kulitnya yang tipis crispy, ditambah dengan siraman kuah cuka khas Martabak Air Mancur, membuat martabak telur di sini selalu dicari,” promosi Lastri.
Kepada KULINOLOGI INDONESIA, Lastri berbagi sedikit tips bagaimana menyajikan martabak telur yang lezat.
Salah satu kesulitan dalam membuat martabak telur adalah terletak pada kulitnya. Kulit martabak harus dibuat tipis agar kering dan renyah setelah digoreng. Bahan kulit terdiri dari tepung terigu protein tinggi, air, margarin, ditambah garam kemudian diuleni hingga kalis dan elastis. Pengadukan harus pas, tidak terlalu lama atau terlalu cepat. Adonan diaduk hingga lembut, tidak lengket dan kalis, lalu adonan dipotong, dibulat-bulatkan dan diolesi dengan margarin kembali. Margarin sebagai lemak diperlukan agar adonan menjadi lebih empuk dan juga untuk memperkuat gluten. Setelah diolesi margarin, adonan diistirahatkan untuk proses pengembangan. Untuk membuat kulit yang tipis dan tidak robek, sangat diperlukan latihan yang kontinyu. Pembentukan adonan kulit bisa dilakukan di meja marmer yang dioles minyak supaya tidak lengket. Dan setelah itu adonan kulit siap untuk digoreng.
Tahap selanjutnya yaitu membuat adonan isi yang terdiri dari campuran telur, bawang bombay, daun bawang, daging, dan bumbu-bumbu (merica, garam, penyedap rasa). Telur bebek lebih banyak digunakan daripada telur ayam. “Ukurannya lebih besar, rasanya lebih gurih, lebih berlemak, jadi cocok untuk martabak, tetapi terkadang ada juga pengunjung yang minta menggunakan telur ayam daripada bebek,” simpul Lastri.
Proses akhir yaitu menggoreng martabak. Cara menggorengnya cukup simple, adonan kulit yang telah berbentuk lembaran diletakkan pada wajan datar dan lebar yang sudah diberi sedikit minyak goreng. Setelah itu adonan isi dituang ke atas lembaran adonan kulit yang kemudian, lipat sisi kanan dan kirinya, lalu goreng dengan cara menyiram-nyiramkan minyak diatasnya hingga garing dan kecoklatan. Martabak siap dipotong dan disajikan dengan kuah cuka dan acar sebagai pelengkap.
Telur bebek sangat penting bagi Lastri untuk usaha martabaknya. Telur yang dibelinya sangat menentukan hasil martabak yang dibuatnya. “Kami menggunakan suplier tetap yang secara kontinyu dapat memasok kebutuhan telur bebek kita yang mencapai 500 butir setiap harinya,” tambah Lastri. Telur yang digunakan dijamin kesegarannya, karena Martabak Air Mancur tidak pernah men-stok telur dalam jumlah yang banyak.
Inovasi juga terus dilakukan oleh Martabak Air Mancur. Selain martabak telur isi daging sapi, disini juga menyediakan beberapa isian lain diantaranya martabak telur isi daging ayam, kornet, dan seafood dengan campuran paprika. K-12
