Bertempat di Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung, salah seorang Chef terkenal asal Jepang -Kazuki Kondo membagi pengalaman dan ilmunya kepada para mahasiswa dan dosen pariwisata beberapa waktu lalu. Sebagai ahli kuliner Jepang, Chef Kondo memiliki banyak pengalaman. Dia mengabdikan diri di Tsuji Culinary Institute sejak 1974 hingga 2011. Tidak hanya itu, dia juga pernah memasak untuk Konsulat Jenderal Jepang di San Fransisco, Laussane Hotel School-Switzerland, Mandarin Oriental Hotel Bangkok, Essex House New York, Kauai Westin Hotel Hawaii, dan Tribeca “Boulay” France Restaurant New York. Dia juga aktif dalam program kuliner televisi, Dotch Cooking Show dan Food Paradise, yang ditayangkan Stasiun YTV, NHK, KTV, dan TBS. Semenjak pensiun dari Tsuji Culinary pada 2011 lalu, dia berencana untuk membuka restoran Jepang sendiri di Osaka.
Dalam kuliahnya dihadapan mahasiswa dan dosen STP, Chef Kondo mendemokan proses pembuatan Sushimi berbahan dasar kakap merah dan lobster. Tidak hanya itu, Chef Kondo juga memperkenalkan berbagai jenis pisau untuk memotong berbagai bahan pangan. “Jenis pisau akan sangat membantu kesempurnaan hidangan yang dibuat,” tuturnya.
Salah satu ingridien yang digunakan oleh Chef Kondo dalam demo tersebut adalah kombu. Menurutnya, kombu dapat menambah kelezatan hidangan yang disajikan.
Kombu merupakan ingridien yang digunakan dalam pembuatan dashi Jepang. “Hal inilah yang membedakan antara kaldu Jepang dan Eropa,” kata Chef Kondo. Kaldu Eropa lebih banyak terbuat dari bahan hewani, seperti sapi dan ayam, sehingga rasanya lebih ‘berat’. Selain itu, terdapat komponen lain yang terbawa, seperti lemak menjadi perhatian khusus untuk kesehatan. “Kaldu yang terbuat dari kombu lebih ringan, namun rasanya nikmat,” tutur Chef Kondo.
Menurutnya di Jepang terdapat beberapa tipe jenis kombu, tergantung kualitasnya. Chef biasanya memilih kombu berkualitas terbaik dibanding rumah tangga untuk memperoleh hasil optimal. Chef Kondo juga memberikan tips membuat dashi yang baik. “Ibu rumah tangga di Jepang pun banyak yang belum mengerti cara membuat dashi yang benar,” ungkapnya.
Dia merekomendasikan bahwa untuk membuat dashi, sebaiknya kombu direndam dalam air panas selama semalam, tapi jangan mendidih. “Jika suhunya terlalu tinggi, yang terekstrak bukan hanya komponen pembentuk rasa umami, jadi rasa yang diperoleh tidak optimal lagi. Sedangkan, jika terlalu rendah, rasa umami yang terbentuk juga kurang optimal,” jelasnya. @hendryfri
