Kualitas telur dibagi menjadi dua yakni, penilaian bagian luar dan penilaian bagian dalam. Penilaian bagian luar melipui ukuran, bentuk, dam kebersihan cangkang. Sedangkan penilaian bagian dalam terdiri dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Penilaian luar dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung terhadap cangkang telur, sedangkan penilaian bagian dalam telur dilakukan dengan meneropong atau candling. Menurut U.S. Department of Agriculture (USDA), secara standard umum, telur memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B.

– Telur kualitas AA (mutu 1)

Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 0,3 cm. putih telur harus bersih, kental, dan stabil. Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur, kuning telur bersih dari bercak darah atau noda apapun. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur.

– Telur kualitas A (mutu 2)

Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara sebesar 0,5 cm. putih telur bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur terlihat agak jelas ketika diteropong. Kuning telur berada di tengah, bersih, dan tidak ada bercak atau darah.

– Telur kualitas B (mutu 3)

Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 0,5 cm. putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya. Bagian kuning telur belum tercampur dengan putih telur. Kuning telur terlihat gepeng atau pipih, agak melebar, bintik atau noda merah ada tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.