Dalam industri jasa boga, kehadiran rasa umami tidak bisa dihindari lagi. Keberadaannya dapat meningkatkan kelezatan rasa bersama kombinasinya yang seimbang dengan rasa lain. Namun demikian, ternyata penelitian rasa umami tidak hanya terkait dengan rasa, tetapi juga kesehatan.
Penelitian mengenai fungsi fisiologis dan gizi dari komponen pembentuk rasa umami ternyata mendapat banyak perhatian dari berbagai peneliti dunia. Setelah dinyatakan keamanannya oleh berbagai lembaga dunia, termasuk US FDA dan JECFA, kini banyak penelitian diarahkan untuk mengeksplorasi manfaat rasa umami.
salah satu manfaat rasa umami yang diteliti oleh Hayakawa et al. (2008) adalah kemampuannya menstimulasi saliva. Hal tersebut diungkapkan oleh Scientific Affairs Representative Umami Information Center, Ana San Gabriel, D.V.M. beberapa waktu lalu dihadapan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung beberapa waktu lalu. “Saliva penting bagi kesehatan dan memiliki beberapa fungsi fisiologis. Sekresi saliva akan berkurang seiring peningkatan usia, yang mengakibatkan permasalahan dalam rasa dan hygiene,” ujar Ana.
Lebih lanjut Ana juga mengungkapkan manfaat rasa umami dalam mengurangi penggunaan sodium dalam suatu masakan. “Walau MSG dan NaCl sama-sama mengandung sodium, namun MSG mengandung sodium dalam jumlah yang lebih sedikit,” tutur Ana. Penelitian Yamaguchi dan Takahashi (1984) menyebutkan bahwa dalam kombinasi yang tepat, penggunaan MSG dapat mengurangi penggunaan NaCl dengan tetap menghasilkan sup yang disukai, “artinya total sodium pada masakan akan lebih kecil dibandingkan dengan tanpa MSG.”
Ana juga menjelaskan manfaat rasa umami dalam saluran gastrointestinal. Menurutnya di dalam perut terdapat reseptor glutamat dan mempengaruhi sekresi asam lambung. Penelitian lain juga menjelaskan manfaat MSG bagi kalangan lanjut usia (lansia). “Glutamat dapat memperbaiki kualitas kehidupan pasien lansia,” ucapnya. K-09
