Berbagai cara pengolahan daging seperti pemanasan, perebusan, pengeringan, pengasapan, pengasaman, penggaraman atau kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut agar daging dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan mutu serta tidak mengalami perubahan cita rasa yang spesifik pada daging dan produk olahannya. Kandungan protein dan asam amino pada daging akan mengalami penurunan apabila diberi perlakuan pemanasan.

“Pemanasan daging sapi pada suhu 70^oC akan mengurangi jumlah lisin 10%, sedangkan pemanasan pada suhu 160^oC akan menurunkan kadar lisin hingga 50%,” Kata Prof. Ali Khomsan, Guru BesarDepartemen Gizi Masyarakat FEMA-IPB. Ketika daging dipanaskan atau dimasak dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses pelunakan daging, sehingga daging lebih mudah dimakan yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan kontribusi terhadap pelunakan daging, (2) jaringan penghubung kolagen menjadi terlarut di dalam medium pemanasan, (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih lunak. KI