Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah.

Berikut ini adalah berbagai bahan pangan segar yang dapat digunakan sebagai sumber protease untuk mengempukkan daging, antara lain papaya (enzim papain), nanas (enzim bromelain), ara/tiin (enzim ficin), jahe (enzim zingibain), mangga (enzim actinidain). Tidak hanya mengempukkan, bahkan dapat memberikan flavor khas tambahan dan bersinergi dengan daging serta dapat meningkatkan palatabilitasnya. KI-37