Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, memengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Daging segar memiliki warna merah segar, sedangkan daging yang sudah dimasakn memiliki warna cokelat keabuan.

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya berpengaruh pada intensitas warna merah daging. Perbedaan intensitas warna daging disebabkan oleh perbedaan kadar mioglobin. Faktor-faktor yang memengaruhi kadar mioglobin antara lain spesies, jenis kelamin, umur, dan aktifitas fisik hewan. KI-37